Glistarka(Γλιστάρκα)

Porter à ébullition une tasse d'eau avec 2 cuillères à café d'anis, laisser infuser, refroidir puis filtrer : c'est l'eau de pétrissage. Séparément, faire bouillir le sésame (et 50 g d'anis) 5 à 10 minutes, égoutter, rincer abondamment à l'eau froide. Étaler pour sécher, idéalement toute une nuit.

Mêler les deux farines, la matière grasse, le sucre, le mahleb, le mastic pilé et la cannelle, puis sabler du bout des doigts. Ajouter la levure (ou le levain) et pétrir 10 minutes à l'eau d'anis tiède jusqu'à une pâte élastique et souple. Incorporer en fin de pétrissage l'anis pilé et le clou de girofle.

Déposer la pâte dans un saladier huilé, couvrir et laisser lever 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'elle double (jusqu'à 15 heures pour une version au levain). La patience ici conditionne la légèreté finale : une pâte sous-levée donne une biscotte dure comme pierre, impossible à tremper.

Diviser la pâte, rouler chaque part en longs brins fins (≈70 cm), les humecter et les passer dans le mélange sésame-anis. Former des cercles et entrelacer les brins en croisillons à l'intérieur d'un cercle plus grand, selon le motif du village. C'est ce treillis ajouré qui définit la glistarka.

Laisser les pièces façonnées se détendre 30 à 40 minutes sous un linge. Ce repos relâche le gluten et évite que les croisillons ne se rétractent au four. Préchauffer pendant ce temps à 170-180 °C.

Enfourner à 170-180 °C 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les glistarkes soient dorées et cuites. À ce stade elles sont encore tendres : on a un biscuit, pas encore une biscotte. Sortir et laisser tiédir avant le second passage.

Baisser le four à 140-150 °C et remettre les glistarkes environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et dures à cœur. C'est cette désiccation lente, le deux-fois-cuit fondateur, qui permet de les conserver des mois. Casser une biscotte témoin : elle doit être cassante jusqu'au centre.

Laisser refroidir complètement sur grille avant de ranger en boîtes hermétiques. Tièdes, elles condensent et ramollissent. Bien sèches et bien fermées, elles se gardent plusieurs mois et se mangent trempées dans le café ou le thé.