Glyko Triantafyllo(Γλυκό Τριαντάφυλλο)

Tenez la fleur par la tige et détachez les pétales. Au couteau ou aux ciseaux, coupez la petite base blanche de chaque pétale, amère, qui ruinerait la douceur. Taillez ensuite chaque pétale en trois pour libérer le parfum.

Déposez les pétales dans une bassine avec environ une demi-tasse de sucre et le jus de 2 citrons. Froissez-les énergiquement à la main quelques minutes. Cette macération fixe la couleur rose vif et amorce le relâchement des arômes.

Dans une casserole, réunissez le reste du sucre et l'eau. Portez à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète. Laissez bouillonner jusqu'à ce que le sirop commence à napper et à épaissir légèrement.

Égouttez les pétales et versez d'abord le liquide rose de macération dans le sirop chaud. Mélangez pour homogénéiser couleur et parfum. Le sirop prend alors une teinte rosée naturelle.

Ajoutez les pétales égouttés dans le sirop frémissant et laissez cuire seulement 1 à 2 minutes, le temps qu'ils s'attendrissent. Une cuisson plus longue les rendrait coriaces et ferait fuir le parfum volatil de la rose. Couvrez si possible durant le premier bouillon pour piéger les arômes.

Quand le sirop a épaissi, ajoutez le jus du demi-citron final et mélangez. Vérifiez la densité par le test de la goutte : une dernière goutte doit rester suspendue à la cuillère. Le citron stabilise le sirop et empêche le sucre de cristalliser au stockage.

Laissez tiédir légèrement, puis transvasez dans des bocaux ébouillantés et séchés. Fermez à chaud, retournez quelques minutes, puis stockez au frais. Le glyko se garde plusieurs mois et se bonifie.