Godeulppaegi-kimchi(고들빼기김치)

Trie le godeulppaegi feuille à feuille, gratte les racines et rince à grande eau jusqu'à disparition de toute terre, car il pousse en touffe. Les racines et le collet sont conservés, c'est là que se loge le meilleur du goût. Une terre mal ôtée gâchera toute la jarre.

Immerge le laiteron dans une saumure (200 g de sel pour 2 L d'eau) et laisse tremper 7 à 10 jours au frais, lesté pour rester sous l'eau. C'est le coeur de la recette : l'amertume s'en va peu à peu et une pré-fermentation démarre. Un jour de plus si les feuilles restent très amères à la dégustation.

Sors le laiteron, rince-le abondamment à l'eau claire pour ôter l'excès de sel, puis presse-le doucement et laisse-le égoutter. Il doit rester juste salé, plus trop amer. Trop salé encore, redonne un bain d'eau claire de 30 minutes.

Délaie 2 c.à.s. de farine de riz gluant dans 200 ml d'eau, chauffe en remuant jusqu'à une bouillie nappante puis laisse refroidir. Elle doit rester fluide. Trop épaisse, elle empâte l'assaisonnement ; trop chaude, elle abîme la flore.

Mélange la bouillie refroidie avec le gochugaru, la myeolchi-jeot, l'ail, le gingembre, le sucre et les ciboules en une pâte rouge épaisse. Laisse reposer 10 minutes. Elle doit être franchement parfumée et un peu plus salée qu'une pâte de baechu-kimchi. Fade, elle ne domptera pas l'amertume résiduelle.

Enrobe le laiteron de pâte, feuille à feuille en petites poignées, en veillant à napper aussi les racines. Chaque brin doit être teinté de rouge. Va doucement : les feuilles longues s'emmêlent, mais on ne les écrase pas.

Tasse fermement le laiteron assaisonné dans une jarre (onggi ou bocal), en chassant l'air et en laissant 3-4 cm sous le bord. La masse doit être compacte et sans poche d'air. Un tassement lâche laisse des bulles qui font moisir la surface.

Laisse 1 à 2 jours à température ambiante pour démarrer, puis place au froid 2 à 3 semaines minimum, l'amertume et l'acidité s'harmonisant lentement. Plus il vieillit, plus l'amer se fond dans l'acide. Servi trop tôt, il reste amer et cru.