Godhamba Roti(ගොදම්බ රොටී)

Mélangez farine, sel et sucre, versez l'huile puis l'eau tiède PEU À PEU en travaillant la masse. Pétrissez 10 à 12 minutes, à la main ou au crochet, jusqu'à une pâte lisse, souple et très élastique qui se décolle du plan. Le blé doit ici développer un réseau de gluten puissant : c'est ce maillage qui, plus tard, s'étirera en voile sans rompre.

Divisez en 8 pâtons égaux (~60 g), roulez-les en boules bien lisses, sans pli en dessous. Déposez-les dans un plat creux et versez l'huile pour les IMMERGER, en les retournant pour les enrober totalement. L'huile fait deux choses : elle empêche une croûte sèche de se former en surface, et elle lubrifie le réseau de gluten pour le détendre.

Laissez tremper à température ambiante au moins 2 heures, idéalement 6 à 7 heures, ou une nuit. C'est l'étape la plus importante et la moins visible : plus le repos huilé est long, plus le gluten se relâche et plus l'étirage devient facile, presque sans effort. Ne réfrigérez pas si vous étirez dans la foulée — le froid raidit tout.

Sur un plan LARGE et bien huilé, aplatissez une boule du bout des doigts, puis passez à la paume à plat : lissez, poussez, étalez la pâte vers l'extérieur en mouvements circulaires, « comme on lisse un drap ». Les cuisiniers de boutique la lancent et la font tournoyer façon jongleur ; à la maison, la paume glissée suffit. Visez 30 à 35 cm de diamètre, jusqu'à une finesse quasi translucide : on doit deviner la surface au travers.

La galette voilée en main, repliez en portefeuille : le tiers gauche vers le centre, le tiers droit par-dessus (comme une lettre), puis le tiers haut rabattu et le tiers bas remonté. Vous obtenez un paquet carré de 12 à 14 cm, empilant environ neuf épaisseurs de pâte huilée. Ce sont ces plis superposés qui, à la cuisson, se sépareront en feuillets.

Chauffez une tôle plate ou une poêle lourde à feu moyen-vif avec un mince film d'huile ou de ghee. Posez le paquet plié et cuisez 40 à 60 secondes par face, jusqu'à ce qu'il dore et se couvre de cloques brunes. Pressez doucement à la spatule pour aider les feuillets à se décoller et laisser fuser la vapeur.

Dès la sortie de tôle, tant que le roti est brûlant, claquez-le et froissez-le vigoureusement entre les deux mains. Ce geste mécanique décolle les feuillets soudés, libère la vapeur emprisonnée et crée le froissé effiloché qui signe un bon godamba. Sautez cette étape et les couches figent collées en refroidissant.

Servez chaud, plié, avec dhal, curry de poulet ou de bœuf et pol sambol. C'est aussi la base d'autres plats : cassez un œuf battu dessus en fin de cuisson pour l'egg roti ; hachez-le à la lame sur la tôle avec légumes, œuf et épices pour le kottu. Frais, il se replie garni ; froid, il se congèle très bien en sachet.

Les godamba se gardent parfaitement : séparez-les d'un papier cuisson, glissez-les en sachet zip et congelez ou réfrigérez. Réchauffez à la tôle sèche quelques secondes par face, puis re-froissez : ils retrouvent presque le moelleux du frais. C'est ainsi que les boutiques tiennent la cadence du soir et de l'iftar.