Gogol-mogol(Гоголь-моголь)

Préparation — Séparer les jaunes et choisir des œufs irréprochables — Sortir des œufs EXTRA-FRAIS à coquille parfaitement intacte et propre — c'est la garantie sécurité n°1 puisque l'œuf reste cru. Casser chaque œuf et séparer soigneusement le jaune du blanc, sans laisser passer la moindre trace de blanc dans les jaunes (le blanc empêche le foisonnement parfait). Déposer les jaunes dans un bol bien propre et sec. Réserver les blancs pour un autre usage (meringue, omelette). Le geste est simple mais le choix de l'œuf est tout : un œuf douteux ne pardonne pas dans une préparation crue.

Fouettage — Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'au ruban — Verser le sucre semoule fin (ou sucre glace) sur les jaunes. Fouetter ÉNERGIQUEMENT au fouet électrique (ou à la main, plus long) pendant 4 à 5 minutes : le mélange doit pâlir nettement, passer du jaune vif au jaune pâle crème, et DOUBLER de volume. On vise le stade du « ruban » : quand on soulève le fouet, la masse retombe en ruban épais qui s'efface lentement à la surface. C'est cette aération qui fait toute la texture mousseuse et veloutée du gogol-mogol — un mélange à peine remué reste liquide et plat.

Bifurcation — Choisir sa voie — remède ou dessert — À ce stade, la base mousseuse est prête et il faut choisir son chemin, car le gogol-mogol vit une double vie. VOIE REMÈDE (mal de gorge) : on ira vers du miel, une noisette de beurre et un peu de lait chaud, le tout bu tiède pour apaiser une angine — c'est l'héritage du chantre Gogel et de la comtesse Potocka. VOIE DESSERT/BOISSON : on ira vers du lait froid, du cacao ou une larme d'alcool pour adultes, façon eggnog. Décider maintenant évite de tout mélanger : les deux versions ne se cuisinent pas pareil et ne s'adressent pas au même convive.

Version remède — Monter la version anti-angine (miel, beurre, lait chaud) — Incorporer 1 c.à.c. de miel liquide à la base mousseuse en fouettant — il adoucit et apaise la gorge irritée, exactement la modernisation attribuée à la comtesse Potocka qui remplaça le sel d'origine. Ajouter une petite noisette de beurre fondu tiède qui enrobe la gorge. Puis détendre avec le lait CHAUD mais NON bouillant, versé en filet TRÈS lentement tout en fouettant sans arrêt : le lait trop chaud ou versé d'un coup ferait coaguler les jaunes en grumeaux d'omelette sucrée. On obtient une boisson tiède, mousseuse, réconfortante, à boire à petites gorgées.

Version dessert — Monter la version boisson plaisir (lait, cacao ou alcool) — Pour la version enfant gourmande : délayer 1 c.à.c. de cacao non sucré dans le lait FROID, puis incorporer ce lait chocolaté à la base mousseuse en fouettant doucement — on obtient une boisson lactée façon milk-shake léger. Pour la version adulte festive : fouetter en toute fin une larme (1 c.à.s.) de rhum brun, cognac ou vin rosé dans la mousse, et râper une pincée de muscade sur le dessus — c'est le cousin slave de l'eggnog anglo-saxon et du zabaglione italien. Ne jamais servir la version alcoolisée à un enfant.

Cuisson sécurité (optionnel) — Pasteuriser au bain-marie pour les publics fragiles — Si la préparation est destinée à un enfant, une femme enceinte ou une personne fragile et qu'on n'a pas d'œufs pasteurisés, cuire la base jaunes-sucre au bain-marie pour neutraliser le risque salmonelle. Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante (le fond ne touche pas l'eau), et fouetter SANS ARRÊT jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et atteigne 70°C au thermomètre — pas plus. Retirer aussitôt du feu et continuer de fouetter hors du feu pour stopper la cuisson. La texture devient celle d'un sabayon léger.

Service — Servir aussitôt, tiède ou frais selon la version — Verser le gogol-mogol dans un verre ou un petit bol et servir IMMÉDIATEMENT, car la mousse retombe avec le temps et l'œuf cru ne se conserve pas. Version remède : tiède, à siroter à la petite cuillère ou au verre pour apaiser la gorge avant le coucher. Version dessert : fraîche, éventuellement saupoudrée de cacao ou de muscade. C'est aussi une base : on en nappe des gâteaux, on en fourre des biscuits, on en parfume des crèmes. Pour beaucoup de Russes et d'Ashkénazes, la première gorgée ramène instantanément à l'enfance et aux soins d'une grand-mère.