Gogoși pufoase(beignets levés roumains)

Délayez la levure fraîche émiettée avec la cuillerée de sucre dans le lait tiède et laissez reposer dix à quinze minutes, jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme en surface. Le lait doit être tiède au doigt et pas davantage : au-delà de quarante-cinq degrés vous tuez la levure et la pâte ne lèvera jamais. Si aucune mousse n'apparaît au bout d'un quart d'heure, votre levure est morte — jetez et recommencez, car rien dans la suite ne rattrapera cela.

Le pourquoiLes levures ont besoin d'un sucre simple immédiatement disponible pour démarrer leur fermentation avant d'attaquer l'amidon de la farine.

Versez le levain mousseux dans un grand saladier avec les deux jaunes d'œufs et 300 g de la farine, et battez énergiquement au batteur pendant deux bonnes minutes. Cette étape intermédiaire, que Savori Urbane pratique systématiquement, développe le gluten dans une pâte encore liquide où il se forme beaucoup plus vite et plus régulièrement que dans une pâte ferme. Vous obtenez une pâte à crêpes épaisse, élastique, qui file au batteur. N'utilisez que les jaunes : les blancs apporteraient de l'eau et des protéines qui raidissent la mie à la friture.

Le pourquoiLe développement du gluten en milieu très hydraté est plus rapide et plus homogène : les chaînes de gliadine et de gluténine circulent librement avant que la pâte ne se raffermisse.

Ajoutez le sel, le sucre vanillé, le zeste de citron râpé — n'en faites pas l'économie, c'est le parfum caractéristique des gogoși roumains — et le reste de la farine. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte élastique et molle, nettement plus souple qu'une pâte à pain. Elle doit rester légèrement collante aux doigts : c'est cette hydratation élevée qui fera la mie aérée. Résistez à la tentation d'ajouter de la farine pour qu'elle soit confortable à travailler — vous échangeriez du moelleux contre de la commodité.

Le pourquoiUne hydratation haute produit plus de vapeur à la friture, et c'est cette vapeur qui gonfle le beignet de l'intérieur.

Couvrez d'un linge et laissez lever trente minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait doublé. Trente minutes, et c'est un maximum, pas un minimum : c'est le point le plus contre-intuitif de la recette. Une pâte laissée une heure ou deux ne donnera pas des beignets plus légers mais des beignets ratés, qui gonflent violemment d'un seul côté, se retournent d'eux-mêmes dans l'huile et cachent une grande cavité au-dessus d'une masse compacte. Le réseau de gluten sur-fermenté a perdu son élasticité et s'effondre à la chaleur.

Le pourquoiAu-delà de l'optimum, les protéases de la levure dégradent le réseau glutineux qui ne retient plus les gaz : la pâte gonfle puis s'affaisse.

Renversez la pâte sur un plan légèrement fariné et abaissez-la au rouleau sur l'épaisseur d'un doigt fin, environ un centimètre. N'écrasez pas : posez le rouleau et laissez son poids faire le travail, en chassant le moins d'air possible. Découpez des ronds de six centimètres à l'emporte-pièce ou au bord d'un verre à parois fines. Rassemblez les chutes en les superposant plutôt qu'en les pétrissant à nouveau, et redécoupez : un second pétrissage donnerait des beignets nettement plus durs que les premiers.

Le pourquoiUne coupe franche laisse les bords libres de se développer vers le haut ; un bord écrasé soude les couches et bloque l'expansion.

Disposez les ronds découpés sur un plateau fariné, bien espacés, couvrez d'un linge et laissez lever encore dix à quinze minutes. Cette seconde pousse, que Gina Bradea juge nécessaire pour des beignets « et mai pufoase », encore plus moelleux, redonne au disque le gaz qu'il a perdu à la découpe. Elle est courte à dessein : on cherche un léger regonflement, pas un doublement. Les beignets doivent avoir l'air un peu bombés et sentir mous au toucher, sans plus.

Le pourquoiLe dégazage inévitable du découpage doit être partiellement compensé, faute de quoi le beignet met trop longtemps à gonfler dans l'huile et s'en imprègne.

Chauffez l'huile sur quatre à cinq centimètres de profondeur à 170-175 °C — testez avec une boulette de pâte : elle doit remonter aussitôt et grésiller doucement, sans bouillonner violemment. Déposez les beignets sans surcharger, quatre ou cinq à la fois, et baissez le feu dès qu'ils sont dedans. Ils flottent, gonflent, et une bande claire apparaît sur leur pourtour : c'est le guler alb, la ceinture blanche, et c'est le seul vrai critère de réussite. Retournez-les UNE SEULE FOIS, quand la face immergée est dorée. Si l'extérieur brunit vite et que la ceinture ne se forme pas, votre huile est trop chaude.

Le pourquoiLa ceinture blanche est la bande médiane qui n'a jamais touché l'huile parce que le beignet a flotté haut : elle ne peut exister que si la levée et la température sont justes toutes les deux.

Sortez les beignets à l'écumoire et posez-les sur une grille plutôt que sur du papier absorbant — sur le papier, la face du dessous macère dans l'huile qui s'écoule et ramollit. Laissez tiédir deux ou trois minutes, puis roulez dans le sucre glace vanillé : trop chauds, le sucre fond et disparaît ; froids, il ne colle plus. Servez immédiatement, avec un bol de magiun de prunes à côté. Les gogoși ne se gardent pas : ils sont excellents pendant une heure et corrects pendant trois, après quoi ils deviennent un autre produit.

Le pourquoiUne surface encore tiède garde assez d'humidité superficielle pour retenir le sucre sans le dissoudre.