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Gratin de Fruit a Pain
Le gratin de fruit a pain transforme le legume-pays fade en alternative raffinee a la puree de pomme de terre, si delicate et fine en bouche (Tatie Maryse) : fruit a pain ecrase, lie de lait, genereusement assaisonne, puis gratine au four. C'est l'usage le plus dominical et convivial du fwiyapen martiniquais. A distinguer des frites de fruit a pain (deja en base, MQ077) : ici c'est un gratin moelleux au four.
Les origines
Le fruit à pain, le fwiyapen, est arrivé aux Antilles à la fin du XVIIIe siècle pour nourrir les habitations, et la Martinique n'a jamais cessé de chercher comment rendre gourmand ce géant nourrissant mais fade. Le gratin est sa plus belle réponse dominicale : la chair précuite est écrasée à la fourchette, jamais mixée, car le blender réveille son amidon et la transforme en pâte filante impossible à travailler, l'avertissement est de Tatie Maryse elle-même. Deux écoles se partagent ensuite la liaison : la version légère fait l'impasse sur la béchamel et lie simplement au lait avec beurre, oignon et persil, quand la cuisine créole classique monte une vraie béchamel en couches alternées avec des lardons. Dans les deux cas, on assaisonne généreusement, car le fruit à pain boit les épices comme il boit le lait, puis on gratine au fromage jusqu'à la croûte dorée. Moelleux dessous, croustillant dessus, il escorte une viande grillée ou fait le plat entier en version lardons.
La controverse
Le debat central oppose deux liaisons : Tatie Maryse fait l'impasse sur la bechamel (pas de farine), liant simplement le fruit a pain ecrase avec lait, beurre, oignon-persil et fromage, la ou Maceo et la cuisine creole classique montent une vraie bechamel en couches alternees avec lardons.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCuire le fruit a pain
Lavez, epluchez, otez le coeur et taillez le fruit a pain en lamelles. Pre-cuisez 10 min a la vapeur (Tatie Maryse) ou ~30 min a l'eau salee jusqu'a ce qu'il soit tendre.
Le pourquoiLa précuisson attendrit la chair avant liaison, et la vapeur lui garde plus de goût que la grande eau.
Ecraser (pas mixer)
Ecrasez le fruit a pain a la fourchette ou rapez-le — surtout ne le reduisez pas en puree au blender, vous obtiendriez une matiere filante et collante impossible a travailler.
Le pourquoiLe blender active l'amidon et rend la chair filante ; la fourchette ou la râpe la gardent souple et travaillable.
Le fond aromatique
Faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon et le persil finement haches, laissez revenir 1-2 minutes pour parfumer.
Le pourquoiLe beurre parfumé est le véhicule qui portera oignon et persil dans toute la masse, naturellement fade.
Assaisonner la liaison
Incorporez poivre, quatre-epices, sel, puis le lait ; pressez l'ail et ajoutez la pointe de piment. Epicez genereusement : le fruit a pain est naturellement fade.
Le pourquoiLe fruit à pain absorbe et éteint les assaisonnements : la liaison doit être relevée en amont, franchement.
Melanger
Melangez delicatement le fruit a pain a la liaison avec le fromage rape, laissez cuire 2-3 min en remuant doucement.
Le pourquoiCes deux minutes sur le feu lient l'appareil et fondent le fromage dans la masse avant le gratinage.
Gratiner
Versez dans un plat a gratin beurre, parsemez du fromage restant et enfournez sous le grill jusqu'a coloration, ou a 180 C 20 minutes pour une croute doree.
Le pourquoiTout est déjà cuit : le four ne sert qu'à sécher à peine la surface et bâtir la croûte dorée.
Servir
Servez chaud, en plat (version lardons) ou en accompagnement raffine d'une viande/poisson grille. Se congele tres bien.
Le pourquoiEn version lardons il fait le plat entier ; nature, il remplace la purée auprès d'une grillade, avec plus de caractère.
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Variantes & Cousines
Migan de Fruit a Pain
Le migan mijote le fruit à pain en compotée rustique au cochon fumé quand le gratin le passe au four sous le fromage : deux destins du même légume-pays, le faitout contre le plat à gratin.
Voir la recette →VarianteFrites de Fruit à Pain
Le gratin traite le fruit à pain « comme la pomme de terre » : précuit à la vapeur, râpé, lié au lait et au fromage, puis gratiné au four. Même fruit vert que les frites, mais passé du bain d''huile au four familial.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Sweet Kwisine — version gratin
- ★★★★☆AZ Martinique (office du tourisme) — migan/gratin/frites, saison oct-fev, histoire 1790
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★★☆☆Belle Martinique — recette legumes
- ★★★☆☆Portail Guadeloupe — version antillaise (croisement)
- ★★★☆☆Maceo — version bechamel + lardons fumes, couches, quantites precises
- ★★★★☆Tatie Maryse — version lait sans bechamel, avertissement anti-mixer, assaisonnement
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
Sourcer ou se taire
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