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Migan de Fruit a Pain
Le migan de fruit a pain est l'ame de la cuisine rurale martiniquaise : le fruit a pain pile cuit lentement avec de la salaison jusqu'a une texture mi-puree mi-solide ou tout cuit ensemble (Tatie Maryse). Plat familial qu'on trouve rarement au restaurant, il descend du fruit a pain introduit en 1790 pour nourrir les esclaves apres la mutinerie du Bounty. Ici c'est bien le FRUIT A PAIN (fwiyapen) qui est en vedette, a distinguer du migan d'igname.
Les origines
Le migan est moins une recette qu'une technique, et Tatie Maryse le dit en une formule : une texture mi-purée mi-solide où tout cuit ensemble. C'est la base amylacée qui change d'un migan à l'autre, igname ou fruit à pain, et celui-ci met en vedette le fwiyapen, introduit en 1790 pour nourrir les habitations après la mutinerie du Bounty. Plat de la cuisine rurale qu'on trouve rarement au restaurant, il commence par la salaison, queues de cochon blanchies puis attendries, qui salera toute la marmite ; le roussi d'oignon, d'ail, de bois d'Inde et de thym fait le socle aromatique, puis le fruit à pain mijote une grosse demi-heure en se délitant, et c'est ce délitement qui lie, sans farine. L'école Tatie Maryse y écrase un morceau de giraumon en fin de cuisson pour adoucir, la morue ou le hareng saur remplacent parfois la salaison. Le piment fort entre entier, jamais crevé, quinze minutes avant la fin. Le migan s'épaissit encore au repos et se défend d'être meilleur le lendemain.
La controverse
La premiere question tranchee est la nature meme du migan : Tatie Maryse le definit non comme une recette figee mais comme une technique de texture (mi-puree mi-solide, dans laquelle tout cuit ensemble), ce qui explique qu'il existe un migan d'igname (deja en base, MQ041) ET un migan de fruit a pain — c'est la base amylacee qui change, pas le principe.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLe fruit a pain
Epluchez le fruit a pain, retirez le coeur central fibreux et coupez la chair en morceaux de 4-5 cm. Plongez immediatement les morceaux dans l'eau pour eviter qu'ils noircissent. Un fruit legerement mur donnera une puree plus douce.
Le pourquoiCoupé, le fruit à pain noircit à l'air en quelques minutes : l'eau le protège.
Dessaler la salaison
Blanchissez les queues de cochon salees 5 minutes dans l'eau bouillante, jetez l'eau, puis faites-les cuire 15 minutes pour les attendrir et retirer l'exces de sel. C'est cette salaison qui salera tout le migan.
Le pourquoiLe double passage à l'eau attendrit la salaison et calibre le sel : c'est elle qui assaisonnera tout le migan.
Le roussi d'aromates
Dans la marmite, faites revenir 2-3 minutes a l'huile l'oignon emince, l'ail, le bois d'Inde, le thym, le persil et les piments doux ciseles avec la viande egouttee. Ce fond aromatique parfume toute la masse.
Le pourquoiLe roussi est le socle aromatique créole : toute la masse du migan viendra s'y parfumer.
Reunir et mouiller
Ajoutez les morceaux de fruit a pain, incorporez la pate a colombo (si utilisee), puis couvrez d'eau (~2 litres, a ajuster). Remuez pour enrober.
Le pourquoiLe mouillage large laisse au fruit à pain la place de se déliter sans attacher.
Mijoter et lier
Laissez mijoter 30 a 35 minutes a feu moyen, en remuant regulierement pour empecher d'attacher pendant que le fruit a pain se delite et epaissit. La masse passe de morceaux a une bouillie epaisse.
Le pourquoiC'est le délitement du fruit à pain qui fait la liaison : aucune farine, la texture naît de la cuisson elle-même.
Le giraumon (ecole Tatie Maryse)
Si vous travaillez avec giraumon, ajoutez-le en cours de cuisson et ecrasez-le environ 15 minutes avant la fin : il fond et lie la puree tout en l'adoucissant.
Le pourquoiLe giraumon fond, lie et adoucit : c'est la signature de l'école Tatie Maryse.
Pimenter en fin
Ajoutez le piment fort entier (non creve) 15 minutes avant la fin pour parfumer sans incendier, puis retirez-le. Rectifiez sel, poivre et quatre-epices. La texture finale doit etre mi-puree mi-solide.
Le pourquoiEntier et non crevé, le piment donne son parfum sans son feu : le retirer intact est la règle.
Dresser
Servez le migan bien chaud, en accompagnement ou en plat. Il se conserve 3-4 jours au refrigerateur et s'epaissit encore au repos.
Le pourquoiLe migan s'épaissit au repos et gagne en goût : il se défend d'être meilleur le lendemain.
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Variantes & Cousines
Migan d'Igname au Cochon Fumé
Le même principe, l'autre base : le migan est une technique de texture, et l'igname au cochon fumé en est la seconde grande incarnation martiniquaise.
Voir la recette →VarianteFrites de Fruit à Pain
Le migan mijote un fruit à pain déjà mûrissant, donc plus sucré, avec giraumon, bois d''inde et salaison, jusqu''à une texture mi-purée mi-solide « fondante à souhait ». Là où la frite exige un fruit vert et ferme, le migan attend qu''il jaunisse : deux âges du même fruit, deux plats.
Voir la recette →CousineGratin de Fruit a Pain
Le migan mijote le fruit à pain en compotée rustique au cochon fumé quand le gratin le passe au four sous le fromage : deux destins du même légume-pays, le faitout contre le plat à gratin.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Sciences et Civilisations — histoire du voyage du fruit a pain Tahiti vers Martinique
- ★★★☆☆Voyage Martinique — texture ragout epais, salaison, contexte
- ★★★★★Dr Andre Negre, Antilles et Guyane a travers leur cuisine (Ed. Caribeennes) — sorbets-pays
- ★★★★☆Tatie Maryse — référence antillaise, migan fruit à pain + giraumon, texture mi-purée mi-solide, version salaison/morue/hareng saur
- ★★★★☆AZ Martinique (office du tourisme) — migan/gratin/frites, saison oct-fev, histoire 1790
- ★★★★☆Sweet Kwisine — migan de fruit à pain, soupe crémeuse à la queue de cochon salée, blanchiment de la salaison
- ★★★★★Babette de Rozieres, Festins creoles (Marabout) — street food/cuisine antillaise
- ★★★★☆GuadeloupeOuMartinique — étymologie « migan = mélange », histoire, salaisons (queue/groin/morue/hareng), festival de Rivière-Pilote
Sourcer ou se taire
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