Grießnockerlsuppe

Travaillez le beurre bien mou au fouet ou à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne clair et mousseux, ce qui prend deux à trois bonnes minutes. C'est la première opération et personne ne peut la sauter : l'air incorporé au beurre est ce qui donnera aux quenelles leur légèreté. Un beurre froid refuse de monter. Sortez-le une heure à l'avance.

Ajoutez l'œuf entier au beurre monté et fouettez à nouveau jusqu'à ce que le mélange redevienne mousseux et homogène. Il peut sembler se séparer un instant, continuez à fouetter et il se rassemblera. Salez et râpez un peu de muscade. Le mélange doit être clair et léger avant l'ajout de la semoule.

Versez la semoule d'un seul coup et incorporez-la rapidement, en quelques tours de spatule seulement. Il ne faut surtout pas travailler la masse longuement, ce qui la rendrait dense. Le mélange doit paraître trop mou à ce stade, c'est normal et attendu. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de semoule sèche visible.

Couvrez et laissez reposer dix à quinze minutes à température ambiante. C'est l'étape décisive : la semoule absorbe le liquide, la masse se raffermit et devient façonnable. Sans ce repos, les quenelles se délitent dans le bouillon ou restent dures au cœur. Vous verrez la texture changer nettement pendant l'attente.

Formez les quenelles à l'aide de deux cuillères à café ou à moka trempées dans l'eau chaude, en faisant glisser la masse de l'une à l'autre pour obtenir une forme ovale lisse. Comptez petit : les Nockerl doublent de volume à la cuisson. Une quenelle formée gros devient une masse énorme et crue au centre. Trempez les cuillères à chaque fois.

Portez le bouillon ou de l'eau salée à frémissement, jamais à ébullition, et déposez les quenelles délicatement. Laissez-les cuire environ cinq minutes, pendant lesquelles elles remontent en surface. Les sources autrichiennes sont unanimes sur ce point, la soupe doit seulement frémir sous peine de voir les Nockerl se défaire. Ne remuez pas.

Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez les quenelles finir de gonfler pendant environ quinze minutes dans le liquide chaud. Ce second repos, souvent ignoré, est ce qui donne leur légèreté finale : elles doublent de volume et deviennent aérées à cœur. Elles ne se déferont pas pendant cette attente. Ne soulevez pas le couvercle.

Répartissez deux ou trois quenelles par assiette creuse préchauffée et versez la Rindsuppe brûlante par-dessus. Parsemez de ciboulette ciselée. Servez immédiatement, les quenelles continuant d'absorber le bouillon et devenant molles si elles attendent. C'est l'entrée la plus classique du dimanche autrichien.