Guargüeros

Formez une fontaine avec la farine, incorporez les jaunes, le beurre fondu et le pisco, puis pétrissez jusqu'à une pâte lisse en ajoutant un peu d'eau si besoin. Les jaunes donnent la richesse et la couleur, le pisco l'assouplit. La pâte doit être lisse et non collante. Trop sèche, elle craquera à l'étalage ; trop humide, elle collera.

Filmez la pâte et laissez-la reposer au frais. Le repos détend le gluten et rend la pâte plus facile à étaler finement. Elle doit s'assouplir et se travailler sans se rétracter. Sans repos, elle rebondit et se déchire à l'étalage.

Abaissez la pâte à un ou deux millimètres, jusqu'à la voir presque translucide, sur un plan fariné en la décollant bien. La finesse extrême est la clé du tube léger et croustillant. La pâte doit être fine au point de laisser passer la lumière. Trop épaisse, elle donne un tube dur et gonflé.

Découpez des carrés d'environ cinq centimètres et piquez-les densément à la fourchette. Le picage évite que la pâte ne gonfle en cloques déformantes à la friture. Les carrés doivent être criblés de petits trous. Non piqués, ils boursouflent et perdent leur forme.

Humectez deux coins opposés de chaque carré au blanc d'œuf et pressez-les pour former le tube caractéristique. Le blanc d'œuf soude les coins qui tiendront à la friture. Le tube doit être bien clos sur son chevauchement. Mal soudé, il s'ouvre dans l'huile.

Plongez les tubes dans l'huile à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés clairs, puis égouttez sur papier. La friture les rend croustillants sans les brunir. Ils doivent être dorés pâles et croustillants. Trop foncés, ils amèrissent ; trop pâles, ils restent mous.

Laissez tiédir les tubes complètement avant de les garnir. Un tube froid et croustillant tient le manjar sans se détremper. Ils doivent être fermes et croustillants. Garnis chauds, ils ramollissent aussitôt.

À la poche à douille fine, remplissez les tubes de manjar blanco par les deux extrémités, puis saupoudrez généreusement de sucre glace. Le manjar doit remplir tout le cœur, le sucre glace signer le dulce. Les tubes doivent être pleins et enneigés de sucre. Sous-remplis, ils sont décevants ; garnis à l'avance, ils ramollissent.