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Guavaberry Tart
La tarte de Noël de Sint Maarten : une pâte sablée à la cannelle et à la muscade garnie d'une confiture de guavaberry, la petite baie sauvage des collines qu'on ne récolte qu'en fin d'année et qu'on ne trouve presque nulle part ailleurs
Les origines
Ne la confondez jamais avec la goyave : la **guavaberry** (Myrciaria floribunda) n'a rien à voir avec le fruit tropical que son nom anglais laisse deviner. C'est une minuscule baie sauvage, à la saveur tirant sur la canneberge et l'agrume, qui passe du jaune-orangé au pourpre profond en mûrissant sur les collines centrales de l'île à la fin de l'été et de l'automne. On la cueille peu, on la partage beaucoup : des deux côtés de la frontière, néerlandais comme français, elle est la baie identitaire de Saint-Martin / Sint Maarten et le cœur des fêtes de fin d'année.
La controverse
Le nom prête à une confusion tenace : « guavaberry » n'est pas la goyave (guava).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMélanger la pâte sablée épicée
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la cannelle et la muscade. Ajoutez le beurre fondu tiédi, l'œuf et la vanille, puis incorporez un peu d'eau à température ambiante, progressivement, jusqu'à former une pâte souple et homogène. Arrêtez-vous dès qu'elle se rassemble en boule sans coller.
Le pourquoiLe beurre fondu (et non pommade) donne à cette tarte son sablé fondant caractéristique, plus friable qu'une pâte classique. Mais mélangé trop longtemps, il développe le gluten de la farine et la pâte devient élastique, donc dure à la cuisson.
Réfrigérer la pâte une heure
Formez une boule, aplatissez-la en disque, enveloppez-la de film et réfrigérez au moins une heure. Profitez de ce temps pour préparer la confiture de guavaberry.
Le pourquoiLe froid raffermit le beurre et détend le gluten : la pâte s'abaisse alors sans se rétracter ni se déchirer, et garde sa forme à la cuisson au lieu de retomber dans le moule.
Mijoter la confiture de guavaberry
Rincez les guavaberries. Réunissez-les dans une casserole avec le sucre, les bâtons de cannelle et une lanière de zeste de citron. Cuisez à feu doux 25 à 30 minutes en remuant, jusqu'à ce que les baies éclatent et que le mélange épaississe. Si les baies rendent trop de jus, ajoutez un peu de fécule délayée. Incorporez l'extrait d'amande en fin de cuisson, puis retirez cannelle et zeste.
Le pourquoiLa guavaberry est très juteuse et acidulée : sans réduction suffisante, la garniture reste liquide et détrempe la tarte. C'est la pectine des baies et la concentration du sucre qui figent la confiture en gelée qui tiendra à la découpe.
Laisser refroidir la confiture
Laissez la confiture refroidir complètement avant tout montage. Pendant ce temps, préchauffez le four à 225 °C et beurrez ou chemisez un moule à tarte. Sortez la pâte du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de l'abaisser.
Le pourquoiUne garniture chaude ferait fondre le beurre de la pâte crue et détremperait le fond avant même la cuisson : le sablé perdrait son croustillant.
Foncer, garnir et décorer
Abaissez les deux tiers de la pâte sur un plan fariné et foncez le moule. Piquez le fond à la fourchette. Étalez la confiture refroidie en couche régulière. Abaissez le reste de la pâte, découpez des lanières et disposez-les en croisillons sur le dessus (ou couvrez entièrement en perçant quelques cheminées). Badigeonnez la pâte de lait ou de jaune d'œuf.
Le pourquoiPiquer le fond laisse la vapeur s'échapper et l'empêche de gonfler. Le croisillon, lui, laisse voir la couleur pourpre de la confiture et permet à l'excès d'humidité de s'évaporer pendant la cuisson.
Cuire à 225 °C jusqu'au doré
Enfournez à 225 °C pour environ 45 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et cuite à cœur. Surveillez la fin de cuisson : si le dessus colore trop vite, couvrez lâchement de papier aluminium. Tournez la tarte à mi-cuisson pour un doré uniforme.
Le pourquoiUn four bien chaud saisit la pâte sablée et fixe sa structure avant que la confiture ne l'humidifie : c'est ce qui garantit un fond croustillant plutôt que détrempé.
Laisser tiédir avant de découper
Laissez la tarte refroidir complètement sur une grille avant de la démouler et de la découper. Servez-la à température ambiante, en parts, à la fin du repas de Noël — ou emballez-la pour l'offrir, dans l'esprit de partage de la guavaberry.
Le pourquoiLa confiture, encore fluide à la sortie du four, continue de prendre en refroidissant. C'est en refroidissant que la garniture se fige assez pour tenir à la découpe.
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Variantes & Cousines
Pain doux créole saint-martinois
Pâtisserie festive créole de la même île, parfumée aux mêmes épices de Noël (cannelle, muscade, vanille) et associée aux mêmes moments de partage familial.
Voir la recette →CousineTablette coco saint-martinoise
Douceur traditionnelle saint-martinoise du répertoire créole des fêtes, partageant l'esprit du dessert-cadeau qu'on prépare et qu'on offre.
Voir la recette →CousineGuavaberry Liqueur de Sint Maarten
Même baie sauvage identitaire (Myrciaria floribunda), même saison et même rituel de Noël : la liqueur est la préparation-sœur de la tarte, l'une bue, l'autre offerte, toutes deux au cœur des fêtes de l'île.
Voir la recette →CousineTourment d'amour
Même famille de tarte antillaise à fond de pâte et garniture de confiture/fruit : la guavaberry tart en est le cousin de Sint Maarten, comme le tourment d'amour l'est des Saintes.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★St. Maarten Tourist Bureau (officiel) — guavaberry tarts citées parmi les desserts locaux de l'île
- ★★★★☆St Maarten Agriculture — fiche botanique et culture de la guavaberry locale
- ★★★☆☆Wikipedia — fiche botanique complète de Myrciaria floribunda avec distribution géographique et usages culinaires
- ★★★★☆Island Cooking: Recipes from the Caribbean (Dunstan A. Harris, Ten Speed Press, 2003) — tartes et desserts des îles
- ★★★★★Sky Juice and Flying Fish: Traditional Caribbean Cooking (Jessica B. Harris, Simon & Schuster, 1991) — desserts et fruits caribéens, guavaberry
- ★★★★★Office de tourisme de Saint-Martin — recette complète de la guavaberry tart par Gaëlle (Passion Cuisine SXM), pâte sablée épicée, cuisson 225°C
- ★★★★★Sint Maarten Guavaberry Company — distillerie historique de Philipsburg, histoire, chant de porte-à-porte, années 1950
- ★★★★★Sint Maarten Guavaberry Company — histoire officielle, monument Front Street
- ★★★☆☆In The Great Wide — contexte guavaberry rum et identité de l'île
- ★★★★☆Sint Maarten Guavaberry Company — recettes officielles à la guavaberry de l'île
- ★★★★☆we are SXM — guide des plats et desserts traditionnels de Sint Maarten/Saint-Martin
- ★★★★★St. Martin Tourism Office — botanique Myrciaria floribunda, Colombier
- ★★★★★Office de tourisme de Saint-Martin — dossier guavaberry (Myrciaria floribunda), saison, tradition de Noël
- ★★★★★St. Martin Tourism Office — recette traditionnelle officielle française
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