Guernsey Biscuit

Tiédir le lait à 35 °C, sans dépasser. Y délayer la levure fraîche émiettée avec la cuillère de sucre. Laisser reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface, signe que la levure est active et prête à travailler.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre de Guernesey ramolli (ou le saindoux) et le travailler du bout des doigts pour l'incorporer en un sablage grossier. La matière grasse enrobe la farine et assure le moelleux de la mie.

Verser le levain mousseux sur le mélange et rassembler en une pâte souple. Pétrir énergiquement sur un plan fariné jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Un bon pétrissage développe le gluten qui retiendra les gaz de la fermentation.

Déposer la pâte dans un saladier huilé, couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cette première fermentation donne le goût et la légèreté au pain.

Dégazer la pâte et la diviser en six portions égales. Bouler chaque portion puis l'aplatir légèrement en un disque d'environ deux centimètres d'épaisseur. Disposer les ronds sur une plaque farinée en les espaçant pour qu'ils gonflent sans se toucher.

Couvrir les ronds façonnés et les laisser pousser une seconde fois jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et souples au toucher. Cette détente finale garantit une mie aérée après cuisson.

Enfourner à 200 °C pendant environ vingt minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés dessus et sonnent creux quand on tape le dessous. La croûte doit être ferme mais la mie rester moelleuse. Surveiller la fin de cuisson pour ne pas dessécher.

Laisser tiédir légèrement sur une grille, puis fendre les biscuits en deux et les beurrer. Garnir de crabe de Guernesey, de boeuf froid ou d'un fromage local, selon l'usage des kiosques de plage. Se mangent tièdes, le jour même de préférence.