Guernsey Gâche

Tiédir le lait à 35 °C, pas davantage. Y délayer la levure fraîche émiettée avec une cuillère de sucre. Laisser reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce que le mélange mousse en surface. Cette étape vérifie que la levure est vivante avant de l'engager dans la pâte.

Travailler le beurre de Guernesey ramolli avec le sucre roux foncé jusqu'à obtenir une crème homogène et aérée. Le beurre doit être à température ambiante, souple mais non fondu, pour incorporer de l'air et garantir le moelleux.

Incorporer les oeufs battus au beurre crémé, puis ajouter la farine et le sel. Verser le levain mousseux et mélanger jusqu'à former une pâte souple et collante. Travailler à la main ou au crochet jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique.

Couvrir le saladier d'un linge humide et laisser pousser dans un endroit tiède et sans courant d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume. C'est la pousse qui développe l'arôme et la texture aérée du pain.

Dégazer la pâte du poing. Y répartir les sultanines, raisins secs et écorces confites en pliant délicatement pour les répartir uniformément sans déchirer la pâte. Fariner légèrement les fruits au préalable les empêche de couler au fond.

Déposer la pâte dans un moule à cake beurré sans la tasser. Couvrir et laisser pousser une seconde fois jusqu'à ce qu'elle affleure le bord du moule. Cette seconde pousse assure la légèreté finale.

Enfourner à 180 °C pendant environ une heure, jusqu'à ce que la gâche soit dorée et sonne creux quand on tape le dessous. Couvrir de papier aluminium en fin de cuisson si le dessus colore trop vite. La couleur dorée vient autant du beurre que du sucre roux.

Démouler et laisser refroidir sur une grille. Se déguste nature, ou — la façon insulaire — coupée en tranches grillées et tartinées de beurre de Guernesey. La gâche se conserve plusieurs jours et se bonifie légèrement grillée.