Guineítos en Escabeche

Huiler légèrement les mains puis éplucher les bananes vertes — la sève colle et tache tenacement la peau si elle n'est pas protégée.

Bouillir les guineítos entiers à l'eau salée jusqu'à ce qu'une fourchette les traverse en résistant légèrement — ils doivent rester fermes, jamais en bouillie.

Laisser tiédir puis trancher les guineítos en rondelles d'environ 1,5 cm, en attendant que l'escabeche soit prêt à être versé chaud.

Chauffer à feu doux l'huile, le vinaigre, l'ail, l'oignon et le laurier pendant dix à quinze minutes sans jamais bouillir — l'objectif est d'attendrir l'oignon, pas de le cuire complètement.

Disposer les rondelles de guineítos dans un plat en verre non réactif, verser l'escabeche encore chaud par-dessus, ajouter les olives et, pour la version Ponce, les mollejas précuites.

Couvrir et réfrigérer au minimum quatre heures, idéalement toute la nuit, pour que les saveurs se lient pleinement avant le service.

Servir bien frais, en accompagnement du riz-pois d'Angole et du cochon rôti, lors des repas de fête et anniversaires familiaux.