Habichuelas Guisadas

Les habichuelas guisadas se font-elles avec des **haricots rouges (colorados)** ou **roses (rosadas)**, et la **calabaza (citrouille caribéenne) y est-elle indispensable** ? La bloggeuse portoricaine **Jannese Torres** (Delish D'Lites) utilise des **haricots roses (habichuelas rosadas)** et décrit le plat comme « an indispensable Puerto Rican side dish ». Mais le débat des cubes flottants est plus identitaire : faut-il y mettre **pomme de terre, calabaza, ou rien** ? La cheffe d'**America's Test Kitchen** documente une version « habichuelas guisadas con calabaza » où la citrouille caribéenne est centrale — elle se délite partiellement et donne au bouillon son onctuosité et sa douceur, et de nombreuses abuelas (cf. Familia Kitchen) la revendiquent comme « a defining ingredient in mi abuela's traditional recipe ». D'autres mettent simplement de la pomme de terre en petits dés. Point tranché par toutes les autorités : le **sofrito et le recao (culantro)** sont la base non négociable — c'est le recaíto qui fait l'identité portoricaine du plat, par opposition aux haricots dominicains (plus sucrés, parfois au lait de coco) ou cubains (haricots noirs au cumin). Deuxième dogme : la **texture finale doit être crémeuse, jamais soupe** — « The result should be creamy, not soupy » : on écrase quelques haricots ou un peu de calabaza pour lier le bouillon. Troisième signature : les **olives farcies au piment** et le **jambon ou lardons (jamón de cocinar)** qui apportent le fumé salé. Les habichuelas guisadas se servent quotidiennement sur le riz blanc — le couple **arroz y habichuelas** est le fond de l'assiette portoricaine, mangé presque tous les jours.

Servies sur arroz blanco (riz blanc) — le couple sacré de la table boricua — avec une viande (pernil, bistec, chuletas) ; Medalla Light en boisson ; jus de fruits tropicaux (parcha, guayaba) pour la fraîcheur

Les **habichuelas guisadas** sont l'accompagnement le plus quotidien de Porto Rico — versées sur le riz blanc, elles forment avec lui le couple **arroz y habichuelas**, fond de l'assiette portoricaine mangé presque tous les jours. À la différence des haricots dominicains (plus sucrés, parfois au coco) ou cubains (haricots noirs au cumin), les habichuelas boricuas reposent sur le sofrito-recao-sazón et la calabaza qui les lie. Plat humble, économique et identitaire, transmis dans chaque foyer. Note 10/10 — c'est le plat le plus omniprésent de la cuisine criolla domestique, le marqueur même du repas portoricain.