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Atlas Culinaire · Porto Rico · Amériques
Le bouillon-totem des dimanches boricuas — plusieurs viandes mijotées avec yuca, ñame, yautía, plátano et calabaza dans un fond de sofrito, jusqu'à un ragoût épais et réconfortant
Le sancocho portoricain est-il un « **soupe de sept viandes** » ou un plat à une seule viande, et la **calabaza (citrouille caribéenne) est-elle obligatoire** ? La controverse oppose la tradition dominicaine au pragmatisme portoricain. La cheffe **Salima Benkhalti** (Salima's Kitchen) tranche un point net : contrairement au sancocho dominicain, souvent décrit comme « siete carnes » (jusqu'à sept viandes — chèvre, porc, bœuf, poulet, longaniza, côtes…), le **sancocho portoricain se contente généralement d'une ou deux viandes** (bœuf à braiser et/ou poulet), même si « using at least three meats is recommended » pour la profondeur. Le vrai dogme portoricain porte sur les **racines (viandas)** : il faut **au moins trois tubercules tropicaux** — yuca (manioc), ñame (igname), yautía (taro/malanga), plátano verde (plantain vert), batata (patate douce) — et la **calabaza (citrouille caribéenne) est mandataire** : « Pumpkin (calabaza) is a mandatory ingredient for making sancocho because it helps with color and flavor » — elle se délite partiellement et épaissit le bouillon en lui donnant sa couleur dorée. Deuxième point tranché : le maïs (mazorca) coupé en tronçons, signature visuelle du sancocho. Troisième débat : la consistance. Le sancocho n'est ni une soupe claire ni un ragoût sec — c'est un bouillon ÉPAIS, lié par l'amidon des racines, où la cuillère tient presque debout. Certains écrasent une partie des viandas pour épaissir. Le sancocho est le plat des dimanches en famille, des lendemains de fête (réputé combattre la gueule de bois) et des grandes tablées — un plat de partage qui mijote des heures dans une grande marmite (caldero).
Medalla Light (bière portoricaine) — un avocat (aguacate) tranché en accompagnement frais — pain sobao (pain doux portoricain) pour saucer — limonada ou jus de tamarin glacé
Le **sancocho** est le plat-totem des grandes tablées portoricaines — soupe-ragoût des dimanches en famille, des fêtes et des lendemains de cuite (il est réputé remettre d'aplomb). À la différence de la carne guisada (braisé d'une seule viande sur riz) ou de l'asopao (riz-soupe), le sancocho est un bouillon épais de plusieurs viandes et de racines tropicales (viandas) lié par l'amidon de la calabaza et du plátano. Il incarne l'héritage taïno (les viandas), africain et espagnol de l'île, et se partage en grande marmite au centre de la table. Note 9/10 — institution conviviale de la cuisine criolla, plat de réunion familiale par excellence.
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Assaisonner le bœuf, le poulet (et le porc le cas échéant) avec l'adobo. Chauffer l'huile dans une grande marmite (caldero) à feu vif et saisir les viandes par fournées jusqu'à coloration, 3-4 minutes par face. La saisie n'est pas obligatoire dans toutes les versions mais elle approfondit le bouillon. Réserver.
Dans la même marmite, faire suer le sofrito recaíto, l'ail et le sazón con achiote 2-3 minutes jusqu'à ce que ça embaume et que l'huile se teinte d'orange. Ajouter la sauce tomate si utilisée, remuer 1 minute. Remettre les viandes, couvrir d'eau ou de bouillon (environ 2,5 l). Porter à ébullition.
Baisser à frémissement, couvrir et laisser mijoter les viandes 1 heure à 1h15, en écumant la mousse en surface au début. Le bœuf doit commencer à devenir tendre avant qu'on n'ajoute les racines, sinon elles seraient en bouillie quand la viande est enfin cuite. Goûter le bouillon et commencer à ajuster le sel.
Ajouter la yuca, le ñame et la yautía (les racines les plus fermes), avec le maïs en tronçons. Si le bouillon a trop réduit, rallonger d'eau chaude pour couvrir. Poursuivre la cuisson à frémissement 20 minutes. Ces racines tiennent la cuisson et donnent le corps amidonné du sancocho.
Ajouter le plátano verde en tronçons, la calabaza en cubes et la batata. Poursuivre 20-25 minutes jusqu'à ce que toutes les racines soient tendres à la pointe du couteau. La calabaza va commencer à se déliter et à épaissir le bouillon en lui donnant sa couleur dorée — c'est le moment-clé de la liaison naturelle.
Quand toutes les viandas sont tendres, vérifier la consistance : le sancocho doit être un bouillon ÉPAIS où la cuillère tient presque debout, pas une soupe claire. Si besoin, écraser quelques morceaux de calabaza ou de plátano et les redélayer pour épaissir. Rectifier le sel et le poivre — les racines en ont absorbé beaucoup.
Couper le feu, ajouter le cilantro et le recao frais ciselés, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Servir brûlant dans de grands bols, en répartissant viandes, racines et maïs. Accompagner d'avocat tranché, de pain sobao pour saucer, et d'une bière froide. Le sancocho est un plat de partage des dimanches et des lendemains de fête.
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Sourcer ou se taire
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