Atlas Culinaire · Porto Rico · Amériques
Sancocho Puertorriqueño
Le bouillon-totem des dimanches boricuas : plusieurs viandes mijotées avec yuca, ñame, yautía, plátano et calabaza dans un fond de sofrito, jusqu'à un ragoût épais et réconfortant
Les origines
Le sancocho est le plat-totem des grandes tablées portoricaines : une soupe-ragoût des dimanches en famille, des jours de fête et des lendemains de bombance, où on le dit capable de remettre d'aplomb. Dans une grande marmite posée au centre de la table, plusieurs viandes et une pleine brassée de racines tropicales mijotent des heures, jusqu'à un bouillon si épais que la cuillère tient presque debout.
La controverse
L'identité du sancocho portoricain se joue face à son cousin dominicain.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesAssaisonner et saisir les viandes
Assaisonnez le bœuf à braiser, le poulet (et le porc le cas échéant) avec l'adobo. Chauffez l'huile dans une grande marmite à fond épais (caldero) à feu vif et saisissez les viandes par petites fournées jusqu'à belle coloration, 3 à 4 minutes par face. Réservez. La saisie n'est pas obligatoire dans toutes les familles, mais elle approfondit le bouillon.
Le pourquoiSaisir crée une croûte dorée par réaction de Maillard : ces sucs bruns se dissolvent ensuite dans le bouillon et lui donnent profondeur et couleur. En petites fournées, la viande dore au lieu de bouillir dans son jus.
Suer le sofrito et lancer le bouillon
Dans la même marmite, faites suer le sofrito (recaíto), l'ail et le sazón con achiote 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange embaume et que l'huile se teinte d'orange. Ajoutez un peu de sauce tomate si vous en utilisez, remuez 1 minute. Remettez les viandes, couvrez d'eau ou de bouillon (environ 2,5 l) et portez à ébullition.
Le pourquoiLe sofrito est la base aromatique de toute la cuisine boricua. Le faire suer dans l'huile chaude libère ses arômes et fixe la couleur de l'achiote, qui colore ensuite tout le bouillon.
Mijoter les viandes jusqu'à tendreté
Baissez à frémissement doux, couvrez et laissez mijoter les viandes 1 heure à 1 h 15, en écumant la mousse grise qui remonte les premières minutes. Le bœuf doit commencer à s'attendrir avant l'ajout des racines. Goûtez le bouillon et commencez tout juste à ajuster le sel.
Le pourquoiLe collagène du bœuf à braiser a besoin d'une cuisson longue et douce pour se transformer en gélatine et rendre la viande fondante. Ajouter les racines trop tôt les réduirait en purée avant que la viande soit prête.
Ajouter les racines fermes : yuca, ñame et yautía
Ajoutez la yuca, le ñame et la yautía (les racines les plus fermes), avec le maïs coupé en tronçons. Si le bouillon a trop réduit, rallongez d'eau chaude pour couvrir. Poursuivez à frémissement environ 20 minutes. Ces racines tiennent la cuisson et donnent le corps amidonné du sancocho.
Le pourquoiCes tubercules denses libèrent lentement leur amidon dans le bouillon, ce qui commence à l'épaissir. Les mettre avant les racines tendres évite qu'ils soient encore durs à la fin.
Ajouter les racines tendres : plátano, calabaza et batata
Ajoutez le plátano vert en tronçons, la calabaza en cubes et la batata. Poursuivez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que toutes les racines soient tendres à la pointe du couteau. La calabaza va commencer à se déliter et à épaissir le bouillon en lui donnant sa couleur dorée : c'est le moment-clé de la liaison naturelle.
Le pourquoiLa calabaza et le plátano cuisent beaucoup plus vite et fondent partiellement. Cette purée diffuse épaissit le bouillon et le colore, sans farine ni roux : c'est la liaison propre au sancocho.
Épaissir et corriger le bouillon
Quand toutes les viandas sont tendres, vérifiez la consistance : le sancocho doit être un bouillon épais où la cuillère tient presque debout, ni soupe claire ni ragoût sec. Au besoin, écrasez encore quelques morceaux de calabaza ou de plátano et redélayez-les. Rectifiez sel et poivre en fin de course : les racines en ont beaucoup absorbé.
Le pourquoiL'amidon libéré par les racines lie le bouillon en refroidissant légèrement la surface. On sale en fin de cuisson car les tubercules pompent le sel et fausseraient un assaisonnement fait trop tôt.
Parfumer et servir en grande tablée
Coupez le feu, ajoutez le cilantro et le recao frais ciselés, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Servez brûlant dans de grands bols en répartissant viandes, racines et maïs. Accompagnez d'avocat tranché, de pain doux (sobao) pour saucer et d'une boisson fraîche. Le sancocho est un plat de partage des dimanches et des lendemains de fête.
Le pourquoiAjouter les herbes hors du feu préserve leurs arômes volatils, détruits par une cuisson prolongée. Le repos laisse le bouillon se stabiliser et les saveurs se fondre.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Carne Guisada Puertorriqueña
Même base de sofrito et de sazón, même geste de saisie puis mijotage lent. La carne guisada braise une seule viande pour la servir sur du riz ; le sancocho multiplie viandes et racines dans un grand bouillon partagé. Le sancocho est en quelque sorte la version de fête et de tablée.
Voir la recette →CousineHabichuelas Guisadas
Deux mijotés du répertoire boricua liés par le même sofrito et la même courge (calabaza) qui fond pour épaissir. L'un est un ragoût de haricots servi en accompagnement du riz, l'autre un plat-bouillon complet, mais la grammaire aromatique est identique.
Voir la recette →CousineAsopao de Pollo
Même famille de plats-caldo réconfortants et festifs de l'île, mijotés longuement autour d'une base de sofrito. Le sancocho est un ragoût de viandes et de racines, l'asopao un riz soupeux, mais tous deux tiennent le rôle de plat chaud rassembleur.
Voir la recette →Cocido / puchero espagnol
L'ancêtre ibérique du sancocho : le pot-au-feu de viandes et légumes du cocido espagnol, passé par les îles Canaries, a fourni la technique de mijotage que les Antilles ont réinventée avec les racines tropicales taïnas et le sofrito.
Pas encore dans l'AtlasSancocho dominicain (siete carnes)
Le frère caribéen du plat : mêmes viandas et même marmite, mais la version dominicaine multiplie les viandes (jusqu'à sept) et en fait un plat des grandes occasions, là où la version portoricaine reste plus sobre, souvent à une ou deux viandes et parfois tomatée.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Puerto Rico True Flavors (Chef Wilo Benet, Read Street Publishing 2010) — soupes et ragoûts traditionnels, chef CIA San Juan
- ★★★☆☆Foodie and Wine — sancocho dominicain « siete carnes » (référence comparative)
- ★★★★★Traditional Puerto Rican Sancocho Recipe — Edible Manhattan
- ★★★☆☆Sabor Mexicana — recette caribéenne hearty stew, contexte
- ★★★☆☆Tasty Home Cooks — recette portoricaine authentique, hearty beef stew
- ★★★☆☆Toni's Recipes — recette portoricaine détaillée des racines
- ★★★☆☆Latina Mom Meals — recette familiale portoricaine, contexte convivial
- ★★★★☆Salima Benkhalti / Salima's Kitchen — distinction PR vs DR, calabaza mandataire, ordre des racines
- ★★★☆☆Welcome to Puerto Rico (Magaly Rivera) — portail culturel portoricain, cuisine criolla
- ★★★★★Cocina Criolla (Carmen Aboy Valldejuli, Pelican) — ouvrage de référence cuisine criolla, soupes et sancocho
- ★★★★★Puerto Rican Sancocho with Beef, Chicken, Ham, and Pork — Sense & Edibility
- ★★★★★Sancocho | Description, History, Types, National Dish, & Facts
- ★★★★☆The Kitchn — recette meat and vegetable stew détaillée, technique des viandas
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.