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Atlas Culinaire · Porto Rico · Amériques
Le braisé-réconfort de l'île — du bœuf à braiser saisi puis mijoté deux heures dans un fond de sofrito, sazón, sauce tomate et vin rouge, avec pommes de terre, carottes et olives
La carne guisada portoricaine doit-elle contenir du **vin rouge** et des **pommes de terre**, et faut-il **fariner ou saisir** la viande ? La bloggeuse portoricaine **Jannese Torres** (Delish D'Lites) donne une version qui tranche plusieurs points : on **saisit** le bœuf à braiser (chuck ou gîte coupé en cubes) sans le fariner, on déglace au **vin rouge sec (Merlot ou Cabernet)** — un tiers de tasse — pour la profondeur, et on ajoute **pommes de terre ET carottes** en fin de cuisson seulement, pour qu'elles ne se délitent pas. Le vin rouge divise : il est moderne et n'apparaît pas dans la version classique de **Carmen Aboy Valldejuli** (*Cocina Criolla*, ISBN 978-0-88289-294-3), où la profondeur vient du sofrito, du sazón et de la sauce/pâte de tomate seuls. Deuxième point tranché : la base aromatique. La carne guisada repose sur la sainte trinité boricua — **sofrito (recaíto), sazón con achiote et adobo** — qui la distingue radicalement du beef stew anglo-saxon. Troisième débat : la liaison. Certains lient avec de la fécule ou de la pâte de tomate concentrée, d'autres laissent simplement réduire le bouillon deux heures jusqu'à une sauce nappante. Les olives farcies au piment (aceitunas) et les câpres sont la signature finale qui ancre le plat dans la cuisine criolla espagnole-caribéenne. La carne guisada se sert TOUJOURS sur du riz blanc (arroz blanco), avec éventuellement des tostones — c'est le plat-réconfort du quotidien portoricain par excellence.
Medalla Light (bière portoricaine) — un verre du même vin rouge sec ayant servi au déglaçage — limonada de parcha pour version sans alcool — café noir en fin de repas
La **carne guisada** est l'un des plats-réconfort les plus universellement aimés de Porto Rico — le braisé du quotidien servi sur riz blanc dans des milliers de foyers chaque semaine. À la différence du sancocho (soupe-ragoût festive de plusieurs viandes et racines) ou de la carne frita (porc frit), la carne guisada est un mijoté simple et nourrissant, fondé sur la sainte trinité boricua sofrito-sazón-adobo. Elle reflète le métissage taïno-africain-espagnol de l'île et se transmet de génération en génération. Note 9/10 — pilier de la cuisine criolla domestique, présent sur toutes les tables familiales.
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Éponger les cubes de bœuf, les frotter d'adobo portoricain. Chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais à feu vif. Saisir le bœuf en 2-3 fournées sans surcharger (sinon il bout et ne colore pas), 3-4 minutes par face jusqu'à une belle croûte brune. Réserver la viande saisie dans une assiette. Cette coloration est le socle de la profondeur de la sauce.
Baisser à feu moyen. Dans la même cocotte (sans la nettoyer), ajouter l'oignon émincé et le faire suer 3 minutes en grattant les sucs caramélisés du fond avec une cuillère en bois. Ajouter le sofrito recaíto, l'ail et le sazón con achiote, cuire 2 minutes jusqu'à ce que le mélange embaume et que l'huile se teinte d'orange. La base aromatique est posée.
Verser le vin rouge sec et laisser réduire 1-2 minutes en grattant le fond. Ajouter la sauce tomate (ou pâte de tomate) et remuer 1 minute pour la cuire. Remettre le bœuf saisi avec son jus, verser le bouillon de bœuf, ajouter le laurier et l'origan. Le liquide doit presque couvrir la viande. Porter à frémissement.
Couvrir, baisser au minimum et laisser mijoter doucement 2 heures, en remuant de temps en temps et en vérifiant que ça n'attache pas. La viande doit devenir fondante, presque effilochable à la fourchette, et le liquide réduire en une sauce nappante. Si la sauce réduit trop, ajouter un peu de bouillon ; si elle est trop liquide, finir à découvert.
Ajouter les pommes de terre en gros cubes, les carottes en rondelles et les olives farcies avec un peu de leur saumure. Poursuivre la cuisson à couvert 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais entières (pas en purée). Goûter et ajuster le sel — souvent inutile grâce aux olives et au sazón.
Retirer les feuilles de laurier. Incorporer le vinaigre de vin rouge, qui réveille et équilibre la richesse de la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Servir brûlant, à la louche, sur du riz blanc (arroz blanco) fumant, avec éventuellement des tostones (bananes plantain frites) et une salade verte. C'est le plat-réconfort du quotidien portoricain.
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Sourcer ou se taire
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