Gulai Belacan

Rincez les crevettes, recoupez les antennes et deveinez le dos en gardant la carapace pour la saveur. Arrosez-les d'un trait de citron vert et réservez au frais. Une crevette bien deveinée évite l'amertume du boyau et garde une chair nette.

Enveloppez le belacan dans un papier ou posez-le dans une poêle sèche et grillez-le à feu doux jusqu'à ce qu'il embaume et s'effrite. Broyez-le ensuite avec piments, échalotes, ail, curcuma, gingembre et kemiri en pâte lisse. Le grillage préalable du terasi est le geste qui distingue un vrai gulai belacan d'un curry banal.

Chauffez l'huile et faites revenir la pâte d'épices avec la citronnelle écrasée et les feuilles de combava. Remuez à feu moyen jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le parfum devienne rond. Cette cuisson de la pâte est indispensable pour cuire l'ail et l'échalote et fondre les saveurs.

Versez le santan clair (300 ml) et l'eau de tamarin sur la pâte, ajoutez sel et sucre de palme, puis portez à frémissement en remuant. Laissez la sauce prendre du corps quelques minutes avant d'ajouter les crevettes. Le tamarin apporte l'acidité qui équilibre la richesse du coco.

Plongez les crevettes et les petai éventuels dans la sauce frémissante et laissez cuire juste le temps qu'elles s'enroulent et rougissent. Une cuisson brève est la clef d'une chair juteuse. Dès qu'elles sont opaques, elles sont prêtes.

Versez les 100 ml de santan épais réservé, mélangez doucement et coupez le feu dès la reprise du frémissement. Goûtez et ajustez sel, sucre et tamarin. Ce dernier ajout de coco cru donne l'onctuosité et le parfum frais du gulai fini.

Dressez le gulai belacan brûlant, crevettes en surface et sauce généreuse. Servez avec du riz blanc vapeur et, à la mode de Riau, un peu de sambal et de concombre. La sauce doit être assez abondante pour napper le riz.