Gulai Kambing

Détaillez le kambing en morceaux de 4-5 cm avec un peu de gras, et traitez-le contre l'odeur prengus selon votre école : soit vous le frottez de jeruk nipis et de gingembre puis le rincez, soit vous le blanchissez et jetez la première eau, soit (école Sasa) vous le gardez non lavé jusqu'à la cuisson. Le but est d'atténuer l'odeur forte sans dessécher la viande. Choisissez une viande fraîche, jamais rincée à grande eau prolongée.

Grillez la kemiri, puis pilez ou mixez échalote, ail, kemiri, curcuma, gingembre, galanga, coriandre, cumin et piment en une pâte lisse. Ce bumbu concentré est la colonne vertébrale aromatique et une partie de l'arme anti-prengus (gingembre, curcuma). Il doit être franchement parfumé. Réservez avec les rempah entiers à portée.

Dans une grande marmite, faites revenir le bumbu halus avec cardamome, cannelle, clou, anis étoilé, citronnelle et feuilles jusqu'à ce que le mélange embaume intensément et que l'huile perle en surface. C'est l'étape-clé contre le prengus : les huiles essentielles des rempah, libérées à la chaleur, vont enrober et neutraliser la viande. Ne brûlez pas le bumbu.

Ajoutez les morceaux de kambing et faites-les revenir dans le bumbu jusqu'à ce qu'ils changent de couleur et soient bien enrobés. La surface de la viande se scelle et s'imprègne des arômes. Cette étape ancre le goût avant le mouillement au santan. La viande doit être uniformément enrobée de bumbu.

Versez le santan encer (lait de coco léger) pour couvrir, portez à frémissement et laissez mijoter 1 h à 1 h 30 à feu doux, en remuant régulièrement dans un seul sens (searah). La viande s'attendrit lentement et le bouillon se charge d'arômes. Ne couvrez pas hermétiquement et surveillez que ça ne bout pas à gros bouillons. La viande doit devenir tendre à cœur.

Quand la viande est tendre, incorporez le santan kental (lait de coco épais) et poursuivez à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le bouillon épaississe et prenne une teinte brun-rouge onctueuse. C'est ce qui donne au gulai Sumatra sa texture kental caractéristique. Ajoutez-le en fin de course pour qu'il lie sans avoir le temps de trancher. Rectifiez sel et sucre.

Laissez reposer le gulai quelques minutes (ou, mieux, jusqu'au lendemain) : les arômes se marient et s'approfondissent. Servez avec du riz, du ketupat ou du roti canai, un sambal ijo et des acar. La touche acide et pimentée équilibre la richesse du santan. Réchauffez doucement sans faire bouillir.