Halapa(හලප / කුරක්කන් හලප)

Lavez et essuyez les feuilles de kenda, retirez la tige dure et, si nécessaire, assouplissez-les brièvement au-dessus d'une flamme. Ce sont elles qui parfumeront le halapa et lui donneront son identité. À défaut, utilisez de la feuille de bananier ramollie, en sachant que l'arôme sera différent.

Dans une casserole, faites fondre le jaggery (ou chauffez le treacle) avec un peu d'eau jusqu'à un sirop épais. Filtrez si le jaggery contient des impuretés. Ce sirop est la colonne vertébrale sucrée du halapa.

Ajoutez la noix de coco râpée, la cardamome, l'éventuelle pincée de clou/fenouil et le sel au sirop. Faites cuire en remuant jusqu'à ce que la coco s'imprègne et que le mélange devienne brillant et parfumé. Laissez tiédir légèrement.

Ajoutez progressivement la farine de kurakkan (et la farine de riz si utilisée) au mélange coco-jaggery, en versant un peu d'eau au besoin. Travaillez jusqu'à une pâte souple, homogène et légèrement collante, ni sèche ni coulante. La texture conditionne la tenue dans la feuille.

Déposez une cuillerée de pâte au centre de chaque feuille de kenda et aplatissez-la légèrement en galette. Le contact direct pâte-feuille permet à l'arôme de kenda de pénétrer la pâte. Ne surchargez pas pour pouvoir refermer.

Repliez la feuille de kenda sur la pâte comme un portefeuille pour enfermer la galette. Le pliage doit être assez serré pour tenir à la vapeur sans laisser fuir la pâte. Disposez les paquets au fur et à mesure.

Rangez les paquets debout ou serrés dans un cuit-vapeur d'eau frémissante. Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que la pâte soit prise et plus brillante, l'arôme de kenda embaumant la cuisine. Le temps varie selon l'épaisseur des galettes.

Servez les halapa tièdes, encore dans leur feuille de kenda que chacun déplie à table — le rituel fait partie du plaisir. Accompagnez d'un thé de Ceylan. C'est une douceur de village, simple et nourrissante, héritée des cuisines de grand-mère.