Halua Kenari

Étalez les noix de kenari dans une poêle sèche et faites-les torréfier à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles dorent et libèrent leur parfum d'amande grillée. La torréfaction réveille l'huile naturelle du canarium et affirme le goût de noisette qui fera tout le nougat. Réservez-les hors du feu pour stopper la cuisson, sinon la chaleur résiduelle les brûlerait.

Laissez tiédir les noix torréfiées puis concassez-les grossièrement au couteau, en gardant des morceaux irréguliers plutôt qu'une poudre. Ces éclats donnent au halua sa texture croquante et permettent au caramel de bien les enrober. Réservez à côté du feu pour qu'ils soient prêts à être versés dans le sirop brûlant.

Dans une poêle à bord haut, réunissez le sucre de palme concassé, le sucre blanc, l'eau et la pincée de sel, puis chauffez à feu doux. Laissez le sucre se dissoudre sans le remuer sans arrêt : une agitation excessive à ce stade fait cristalliser le sirop et durcit le halua trop tôt. Attendez patiemment que le mélange soit parfaitement lisse et commence à épaissir.

Poursuivez la cuisson à feu doux à moyen jusqu'à ce que le sirop épaississe, fonce légèrement et nappe la cuillère en filant. Ajoutez alors la margarine si vous en utilisez, qui lustre le caramel et l'assouplit. C'est le point le plus délicat : le sucre de palme passe très vite du caramel parfait au caramel brûlé et amer.

Retirez la poêle du feu et versez aussitôt les éclats de kenari dans le caramel, en mélangeant vivement pour bien les enrober. Travaillez vite car le caramel de sucre de palme fige en refroidissant et devient impossible à étaler. Chaque morceau doit briller d'une pellicule de sucre ambré.

Déposez des cuillerées du mélange sur une plaque huilée ou une feuille de papier cuisson, en formant des petits tas réguliers, ou étalez le tout et découpez en losanges après tiédissement. Laissez durcir et refroidir complètement à température ambiante avant de manipuler les friandises. Conservez ensuite le halua dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité qui le ramollirait.