Halve Hahn

Sortez votre Gouda mi-vieux du refrigerateur au moins vingt minutes avant : un fromage a temperature de cave se tranche net sans s'ecraser et libere ses aromes de beurre cuit et de noisette. On veut un mittelalter Gouda, ni jeune et caoutchouteux ni vieux et cassant, comme celui qu'imposent les Brauhaeuser colonais. Le bloc doit ceder legerement sous le pouce sans coller. S'il est encore glace, patientez : un Gouda froid a un gout de plastique et tue tout le plaisir.

Coupez chaque Roeggelchen de seigle horizontalement en deux, sans separer completement les deux petits pains jumeles si vous les avez achetes accoles : c'est cette forme qui a donne son surnom au plat. La mie doit etre dense et humide, la croute craquante sous le couteau. Si vos pains ont durci, passez-les dix secondes sous un torchon humide puis au four tiede. Un pain rassis rendrait la bouchee seche et poussiereuse.

Si vous aimez la version confortable, tartinez legerement la mie de beurre pommade : il fait le lien entre le seigle acidule et le gras du Gouda et empeche la mie de boire l'humidite. Une couche fine suffit, on ne cherche pas la tartine du petit-dejeuner. Le beurre doit etre souple pour ne pas dechirer la mie. Trop de beurre et la bouchee devient lourde et grasse.

Deposez une a deux tranches epaisses de Gouda sur le pain, en les faisant deborder legerement : au Brauhaus, le Halve Hahn se reconnait a sa tranche genereuse qui depasse du Roeggelchen. Le fromage doit couvrir toute la mie pour que chaque bouchee en contienne. Sa couleur ambree contraste joliment avec le seigle sombre. Une tranche trop fine ferait un en-cas avare, indigne d'un vrai Halve Hahn.

Nappez le fromage d'un trait de moutarde forte du Rhin, ou servez-la a part dans un petit ramequin comme au comptoir, et parsemez de fines rondelles d'oignon cru. Le piquant de la moutarde et le mordant de l'oignon reveillent le gras tranquille du Gouda. L'odeur poivree de la moutarde doit monter au nez. Une moutarde douce serait une faute : ici on veut du caractere qui pique les narines.

Posez a cote un gros cornichon aigre taille en eventail, et si le coeur vous en dit une pointe de paprika comme dans certaines brasseries. L'acidite vinaigree du cornichon nettoie le palais entre deux bouchees et rappelle le comptoir de zinc colonais. Sa couleur verte anime l'assiette. Un cornichon sucre a l'aneth casserait l'harmonie : on veut de l'aigre franc.

Presentez le Halve Hahn aussitot, sur une petite planche ou une assiette simple, avec la Koelsch qui l'accompagne. C'est un en-cas de brasserie qui se mange a la main, entre deux gorgees, en refaisant le monde : << un Halve Hahn dans l'assiette, une Koelsch a la main, et tu vis le vrai art de vivre colonais >> resume le Brauhaus zur Malzmuehle. Ne le laissez pas trainer : le pain doit rester croustillant. Prepare a l'avance, il ramollit et perd sa fraicheur.