Halviță de casă(alviță aux noix)

Chemisez un moule d'environ 20 × 25 cm de film alimentaire largement débordant, puis découpez les feuilles d'azyme aux dimensions exactes du moule et posez la première au fond, sur le film. Les foi de napolitană du commerce existent en plusieurs formats et il faut les ajuster avant, pas après : une fois la masse coulée, il sera trop tard pour les recouper. Le film débordant servira à refermer et à presser. Si vos feuilles sont trop petites, juxtaposez-les bord à bord, la masse les soudera.

Le pourquoiL'azyme isole le nougat collant du contenant et permet de le manipuler à la main.

Mettez ensemble dans le bol du robot les blancs froids, le miel et le sucre, et fouettez à grande vitesse douze à quinze minutes, jusqu'à ce que la masse soit mousseuse et que le sucre ne se sente plus sous les doigts. Ce test est le bon : prélevez un peu de mousse et frottez-la entre le pouce et l'index, elle doit être parfaitement lisse. Contrairement à un nougat français, on ne cuit pas de sirop à part — tout part ensemble à froid. Si le sucre crisse encore, continuez de fouetter, il n'y a pas d'autre solution.

Le pourquoiLe fouettage prolongé dissout les cristaux de sucre dans l'eau des blancs avant toute cuisson.

Posez le bol métallique sur une casserole d'eau bouillante — sans que l'eau touche le fond du bol — et faites cuire la mousse soixante minutes en remuant constamment à la spatule. C'est long, c'est fastidieux, et c'est la méthode, celle de Sanda Marin : sur le feu direct, la masse caraméliserait et virerait au brun. La mousse va diminuer de volume et devenir collante et filante. Ne vous fiez pas à la montre seule mais à la texture — certaines masses demandent un peu plus, selon l'humidité des blancs.

Le pourquoiLa chaleur douce et indirecte évapore l'eau et coagule partiellement l'albumine sans brunir les sucres.

Remplissez un verre d'eau très froide et laissez-y tomber une petite cuillerée de masse, récupérez-la et roulez-la entre deux doigts. Si elle forme une boule souple et cohérente, la cuisson est atteinte ; si elle se délite ou se dissout, poursuivez dix minutes et recommencez le test. La halviță roumaine doit rester nettement plus tendre qu'un torrone ou un turrón espagnol, qui sont beaucoup plus durs — ne visez pas leur fermeté. C'est le seul contrôle fiable, le chronomètre ne suffit pas.

Le pourquoiLe refroidissement brutal révèle la consistance finale que la masse aura une fois froide.

Pendant la cuisson de la masse, concassez grossièrement les noix et les noisettes et faites-les torréfier à sec à la poêle ou au four à 160 °C jusqu'à ce qu'elles embaument et prennent une couleur dorée, puis laissez-les refroidir. La torréfaction n'est pas un raffinement : elle chasse l'humidité des fruits secs qui, ajoutée à la masse, la ramollirait, et elle développe les arômes grillés qui tiennent tête au sucre. Concassez gros, la halviță doit croquer. Une noix brûlée rendra amère toute la fournée.

Le pourquoiLa réaction de Maillard dans les fruits secs crée des composés grillés qui équilibrent le miel.

Hors du feu, incorporez à la masse encore chaude le jus de citron, le sucre vanillé et les fruits secs refroidis, et mélangez énergiquement à la spatule pour les répartir avant que la masse ne fige. Il faut aller vite : la halviță durcit rapidement en descendant en température, et une fois figée, elle ne se retravaille plus. Le citron équilibre l'énorme charge de sucre et empêche la recristallisation. Si la masse devient trop raide, remettez-la trente secondes sur la vapeur.

Le pourquoiL'acidité du citron invertit une partie du saccharose, ce qui garde le nougat souple.

Versez la masse sur la feuille d'azyme du fond, étalez-la rapidement à la spatule huilée en une couche d'environ trois centimètres, posez la seconde feuille dessus et pressez fermement et uniformément avec une planche ou le fond d'un plat. La pression est ce qui donne la densité caractéristique et fait adhérer les azymes ; sans elle, les feuilles se décolleront à la découpe. Rabattez ensuite le film débordant sur le dessus et couvrez d'un second film. Si la masse déborde légèrement, c'est bon signe.

Le pourquoiLa pression chasse les poches d'air et soude les azymes à la masse encore chaude.

Placez au réfrigérateur pour huit à dix heures, idéalement une nuit entière, puis démoulez à l'aide du film et détaillez au grand couteau en cubes ou en bâtonnets — les deux formats traditionnels des marchands ambulants, qui les vendaient enveloppés de cellophane dans les parcs, sur les marchés et dans les cirques. Le froid raffermit la masse et rend la découpe possible ; à température ambiante, elle s'étire au lieu de se couper. Conservez bien emballée au frais, la halviță capte les odeurs et l'humidité du réfrigérateur.

Le pourquoiLe refroidissement prolongé achève la prise de la masse et fige les sucres.