Handvo(હાંડવો)

Rincer le riz et les quatre lentilles à l'eau claire, puis les couvrir largement d'eau froide pour quatre à cinq heures. Les tremper ensemble et non séparément est la pratique gujaratie : le broyage sera plus homogène. Égoutter complètement avant de broyer. Un trempage trop court donnera une pâte granuleuse qui refusera de fermenter correctement.

Le pourquoiL'hydratation ramollit les parois cellulaires et gonfle l'amidon, ce qui permet un broyage fin et rend les sucres accessibles aux ferments.

Broyer le mélange égoutté avec le yaourt, en ajoutant le minimum d'eau, jusqu'à obtenir une pâte légèrement granuleuse et non parfaitement lisse. Ce grain résiduel est voulu et distingue le handvo d'un dhokla. Couvrir et laisser fermenter huit à dix heures dans un endroit tiède. La pâte doit gonfler et sentir franchement l'acide.

Le pourquoiLes bactéries lactiques du yaourt consomment les sucres libérés par le broyage et produisent acide lactique et gaz carbonique, qui acidifient et aèrent la pâte.

Peler la courge bouteille, la râper à la grosse grille, puis la presser fortement entre les paumes pour évacuer son eau. Une courge non essorée peut apporter un verre entier de liquide à la pâte. Garder cette eau pour ajuster la consistance si nécessaire. La chair essorée doit rester en filaments souples.

Le pourquoiLa courge bouteille contient plus de quatre-vingt-quinze pour cent d'eau, qui diluerait la pâte fermentée et empêcherait la coagulation au centre.

Incorporer à la pâte fermentée la courge essorée, le gingembre, les piments verts, le curcuma, le piment rouge, le sucre et le sel. Mélanger sans battre, pour ne pas chasser le gaz de la fermentation. La consistance visée est celle d'une pâte à cake épaisse qui tombe lourdement de la cuillère. Le sucre n'est pas facultatif au Gujarat : il équilibre l'acidité.

Le pourquoiUn mélange doux préserve le réseau de bulles créé par la fermentation, qui donnera la mie aérée du gâteau.

Huiler généreusement le moule ou la poêle épaisse et répartir la moitié du sésame au fond, en couche continue. C'est ce sésame qui deviendra la croûte caractéristique. Faire crépiter à part la moutarde, le hing et les feuilles de curry dans le reste d'huile, puis verser ce tempering sur la pâte et mélanger rapidement.

Le pourquoiLe sésame chauffé au contact direct du métal grille et libère ses huiles, formant une couche croustillante qui protège aussi la pâte du contact direct.

Verser la pâte dans le moule, lisser la surface et parsemer du reste de sésame. Couvrir et cuire à feu très doux vingt-cinq à trente minutes. Le gâteau doit prendre lentement, du bord vers le centre. Une cuisson vive donnerait une croûte brûlée sur une pâte crue.

Le pourquoiLa coagulation des protéines et la gélatinisation de l'amidon demandent du temps à cœur : la chaleur doit traverser une épaisseur de plusieurs centimètres.

Décoller délicatement le gâteau et le retourner d'un coup sec à l'aide d'une assiette, puis le remettre dans le moule pour dix à quinze minutes à découvert. La seconde face dore sans sésame et forme une croûte plus fine. Ceux qui utilisent le four sautent cette étape et se contentent d'un passage sous le gril.

Le pourquoiLe contact direct de la seconde face avec le métal chaud dessèche la surface et forme une croûte par caramélisation des sucres de la pâte.

Laisser reposer dix minutes hors du feu avant de démouler et de couper en carrés épais. Le handvo se mange tiède plutôt que brûlant, et se garde très bien deux jours. C'est une pièce maîtresse du farsan gujarati, servie au petit-déjeuner, au goûter ou comme plat léger du soir. Réchauffé à la poêle, il retrouve son croquant.

Le pourquoiLe repos laisse la structure se raffermir : coupé brûlant, le gâteau s'effrite au lieu de donner des carrés nets.