Atlas Culinaire · Sri Lanka · Asie
Harak Mas Devil(හරක් මස් දෙවල් / Devilled Beef)
Lamelles de bœuf attendries, saisies à feu vif puis laquées d'un glaçage soja-tomate-piment, croustillantes d'oignon et de capsicum encore croquants — la signature « devil » des bars sino-sri-lankais.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesAttendrir et mariner
Tranchez le bœuf en lamelles fines de 4-5 mm strictement CONTRE le grain, sur une planche bien froide. Mélangez-les au vinaigre, à la sauce soja noire, au poivre et une pincée de sel. Massez, couvrez et laissez reposer 30 minutes. Ce temps casse les fibres et infuse le poivre au cœur de la lamelle.
Saisir le bœuf par poêlées
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Déposez le bœuf en une seule couche, en 2 ou 3 poêlées. Laissez saisir sans remuer 60-90 secondes par face, puis faites sauter jusqu'à ce que le jus s'évapore et que les bords deviennent bruns et croustillants. Réservez.
Parfumer l'huile
Dans la même poêle, jetez le brin de feuilles de curry et la cannelle. Laissez-les crépiter 15-20 secondes, puis ajoutez l'ail et le gingembre émincés. Faites revenir 30 secondes, juste jusqu'à ce que l'ail dore aux bords.
Sauter oignon et capsicum
Montez à feu vif et ajoutez les quartiers d'oignon et les biseaux de capsicum (et les piments verts si utilisés). Faites sauter énergiquement 2 à 3 minutes seulement : l'oignon doit devenir translucide sur les arêtes tout en gardant un cœur croquant.
Introduire la tomate
Ajoutez les quartiers de tomate et faites sauter 1 minute, juste pour les attendrir en surface sans les réduire en purée. Ils doivent garder leur forme.
Laquer avec les sauces
Remettez le bœuf saisi. Versez le ketchup, la sauce soja claire, la sauce chili, le sucre et les flocons de piment. Faites sauter vivement 2 à 3 minutes en enrobant chaque lamelle : la sauce doit réduire, épaissir et LAQUER la viande plutôt que former une flaque.
Aciduler et servir
Coupez le feu. Pressez le citron vert, rectifiez le sel, mélangez une dernière fois. Servez immédiatement, très chaud, tant que les légumes claquent encore sous la dent.
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Sources
- ★★★★☆Island Smile — Jehan Yusoof, version gravy (native SL)
- ★★★☆☆My Lankan Food Journal — Nuzrath Shazeen (native SL)
- ★★★☆☆Chinese Dragon Café — institution fondatrice (Colombo 1942)
- ★★★☆☆Top Sri Lankan Recipe — Rocy, coupe contre le grain (native SL)
- ★★★★☆The Flavor Bender — Dini Kodippili, technique devilled (native SL)
- ★★★★☆Peter Kuruvita — Serendip: My Sri Lankan Kitchen (native SL)
- ★★★★☆Charmaine Solomon — The Complete Asian Cookbook (née à Colombo)
- ★★★☆☆The Curry Guy — Dan Toombs, sec et laqué
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