Harissa Tunisienne(هريسة)

Avec des gants de cuisine, couper la queue de chaque piment sec, fendre en deux dans la longueur et retirer soigneusement toutes les graines et les membranes blanches internes. Réserver la chair de piment dans un grand saladier.

Immerger complètement la chair de piment dans l'eau chaude et laisser tremper 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et gorgée d'eau. Égoutter ensuite dans une passoire et presser fermement entre les mains ou dans un torchon propre pour extraire le maximum d'humidité.

Torréfier à sec les graines de coriandre 1 minute dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, puis les piler au mortier avec les graines de carvi jusqu'à obtenir une poudre grossière. Dans le même mortier ou dans un second temps, écraser les gousses d'ail avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Passer la chair de piment essorée au hachoir à viande muni d'une grille fine (méthode recommandée par les blogs natifs tunisiens face au mixeur électrique), ou la piler par petites quantités au mortier jusqu'à obtenir une pâte homogène sans morceau. Incorporer la pâte ail-sel et la poudre de carvi-coriandre, mélanger énergiquement à la cuillère ou à la main gantée.

Verser environ 100 ml d'huile d'olive tunisienne dans la pâte de piment et mélanger jusqu'à obtenir une texture brillante et homogène. Goûter et rectifier le sel si besoin, ajouter éventuellement le cumin moulu en petite quantité.

Remplir les bocaux stérilisés de pâte de harissa en tassant bien avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air, jusqu'à 1 cm du bord. Verser le reste de l'huile d'olive en une couche généreuse d'au moins 0,5 cm sur toute la surface, pour créer un film de protection continu. Fermer hermétiquement.

Conserver le bocal fermé au réfrigérateur au moins 24 heures avant la première utilisation, pour laisser les arômes du carvi, de la coriandre et de l'ail se diffuser pleinement dans la pâte. Après chaque prélèvement à la cuillère propre, toujours reformer un film d'huile d'olive sur la surface restante.

Servir en petite coupelle avec de l'huile d'olive et du pain khobz tabouna pour l'apéritif tunisien classique, incorporer une cuillerée dans les marqas, tajines, soupes (lablabi, chorba) ou couscous en fin de cuisson, ou tartiner finement sur un sandwich casse-croûte tunisien (thon, œuf, harissa, câpres, olives).