Harzer Käse

Sortez le Harzer du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant pour qu'il libère ses arômes. Observez son degré d'affinage : à cœur encore blanc, il est doux ; translucide et jaune, il est fort. Tranchez les talers en deux dans l'épaisseur ou laissez-les entiers selon la présentation voulue.

Émincez l'oignon le plus finement possible et déposez-le dans un plat creux. Ajoutez le vinaigre, l'huile, le cumin, une pincée de sel et de poivre, et mélangez. Cette marinade aigre-douce aux oignons et au cumin est ce qu'on appelle la « Musik » qui accompagne le Handkäse.

Disposez les tranches de Harzer dans le plat et nappez-les généreusement de la marinade aux oignons, en veillant à ce qu'elles en soient bien enrobées. Couvrez et placez au réfrigérateur. Le fromage, sec de nature, va s'imprégner d'acidité et de parfum, et devenir bien plus moelleux.

Laissez mariner au minimum deux heures, idéalement toute une nuit, pour que le Harzer s'attendrisse et que les saveurs se fondent. Plus le repos est long, plus le fromage devient fondant et digeste. Sortez-le un quart d'heure avant de servir pour qu'il ne soit pas glacé.

Tartinez les tranches de pain de seigle complet de beurre. Déposez dessus les tranches de Harzer mariné et nappez-les d'oignons de la marinade. Servez en collation, en entrée ou en en-cas protéiné, avec une bière ou un cidre acidulé.