Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Hawaij de café(حوائج القهوة — mélange sucré-aromatique)
Le mélange chaud-doux de la tasse — gingembre et cardamome en tête, cannelle et girofle en appui, fenouil facultatif, pour parfumer le café, le qishr, les gâteaux et les viandes mijotées. Le versant sucré du hawaij, sans curcuma ni cumin.
L'anis et le fenouil, dedans ou dehors ? Wikipédia donne pour le café « aniseeds, fennel seeds, ginger and cardamom », mais précise que la variante café noir d'Aden utilise « ginger, cardamom, cloves, and cinnamon » et que, pour le thé, on retire le gingembre. Family-Friends-Food inclut le fenouil et l'anis pour « a licorice-like kick », tandis que Veggie Desserts s'en tient à cardamome-cannelle-gingembre-girofle. Le point tranché : l'anis et le fenouil sont optionnels et régionaux, pas universels. Le mélange café est aussi rattaché à la tradition post-partum yéménite (daqqat al-nifas, hawaij al-nifas). Point technique load-bearing : gingembre et muscade en poudre ne se torréfient jamais, la chaleur les brûle. Anti-doublon assumé : registre chaud-doux SANS curcuma, cumin ni poivre dominant, le hawaij de café s'oppose au hawaij de soupe (YE069) ; il n'a rien à voir avec le sahawiq (YE012) ni le hilbeh (YE011).
Une pincée dans le café ou le qishr (YE064) brûlant, mais aussi dans les desserts, gâteaux, biscuits et viandes mijotées. Le café se sucre séparément.
7/10 — mélange du café et des desserts, ancré dans le rituel de la qahwa et la tradition post-partum.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSélectionner les épices
Choix — Sélectionner les épices — Choisir des graines entières (girofle, fenouil, cardamome) pour torréfier, ou des poudres de qualité si l'on monte le mélange directement.
Le pourquoiLa qualité des épices détermine le parfum final.
Griller sans le gingembre
Torréfaction — Griller sans le gingembre — Si l'on torréfie, ne griller à sec que girofle, fenouil et cardamome 2 à 4 minutes — jamais le gingembre ni la muscade en poudre, qui brûlent.
Le pourquoiLa torréfaction des graines entières approfondit l'arôme sans les brûler.
Moudre fin
Mouture — Moudre fin — Refroidir puis moudre finement les graines torréfiées : le mélange doit se dissoudre dans le café chaud.
Le pourquoiLa mouture fine assure la dissolution dans la tasse.
Tamiser
Tamisage — Tamiser — Tamiser pour une poudre soyeuse.
Le pourquoiLe tamisage évite les grumeaux dans la boisson.
Mélanger les poudres
Assemblage — Mélanger les poudres — Mélanger le gingembre, la cannelle et la muscade en poudre (jamais torréfiés) au reste. Ces poudres volatiles et sucrées se dégradent à la chaleur.
Le pourquoiLes poudres crues gardent leur parfum sucré.
Doser et dissoudre
Usage — Doser et dissoudre — Doser environ un quart de cuillère à café par tasse et incorporer dans le café brûlant en remuant jusqu'à dissolution.
Le pourquoiLe café très chaud dissout le mélange uniformément.
Mettre en bocal
Conservation — Mettre en bocal — Conserver en petit bocal hermétique ; le mélange se garde des mois.
Le pourquoiL'hermétisme retient les arômes volatils.
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Sources
- ★★★☆☆Veggie Desserts — 1/4 c. à café par tasse, cardamome/cannelle/gingembre/girofle, remuer dans le café chaud
- ★★★☆☆Spice Station — hawaij de soupe terreux et salé, recettes intensément personnelles
- ★★★☆☆tapkhah (native AR) — al-mahwaja, composition et torréfaction puis tamisage
- ★★★★★Wikipedia
- ★★★★☆Wikipédia EN — hawaij de soupe (cumin, poivre, curcuma, cardamome), variante adénie à la coriandre
- ★★★☆☆This Healthy Table — proportions du hawaij de soupe, distinction soupe vs café
- ★★★☆☆mawdoo3 (native AR) — préparation des hawaij, torréfaction et tamisage
- ★★★☆☆Family-Friends-Food — hawaij l'marak (soupe) au curcuma, poivre, cardamome, coriandre, cumin
Sourcer ou se taire
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