Helado de lúcuma

Mixez la pulpe de lúcuma avec l'eau et le sucre, puis passez au chinois pour une texture soie. La lúcuma est fibreuse : le tamisage donne une base lisse. Elle doit être onctueuse et sans fibres. Non tamisée, elle laisse des filaments dans la glace.

Chauffez la purée à feu moyen sans la faire bouillir, pour concentrer l'arôme. La chaleur douce intensifie le parfum malté de la lúcuma. Elle doit épaissir légèrement et embaumer. Bouillie, elle perd sa fraîcheur.

Blanchissez les jaunes avec le sucre, versez le lait chaud en filet, puis cuisez à feu doux en remuant sans dépasser 85 °C, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. La cuisson lie la crème sans cuire les jaunes en grains. Elle doit napper le dos d'une cuillère. Au-delà de 85 °C, elle graine.

Filtrez la crème anglaise, incorporez la purée de lúcuma et refroidissez complètement au frais. Le mélange froid turbine mieux et gèle plus fin. Il doit être lisse et bien froid. Tiède, il gèle en gros cristaux.

Fouettez le lait évaporé très froid (ou la crème) avec le sucre glace jusqu'à des pics fermes. La crème fouettée apporte l'air et l'onctuosité de la glace. Elle doit former des pics tenus. Trop peu montée, elle ne foisonne pas la glace.

Détendez la base avec un tiers de la crème fouettée, puis pliez délicatement le reste. Ce geste préserve l'air incorporé. Le mélange doit rester aéré et homogène. Mélangée brutalement, la crème retombe et la glace devient dense.

Turbinez en sorbetière, ou congelez en cassant les cristaux à la fourchette trois fois à intervalles réguliers. Le brassage répété affine les cristaux pour le crémeux. La glace doit épaissir progressivement sans gros cristaux. Congelée immobile, elle devient un bloc granuleux.

Laissez la glace prendre au congélateur jusqu'à fermeté, puis servez en cornet ou en coupe. Une prise complète donne des boules qui se tiennent. La glace doit être ferme mais souple à la cuillère. Trop molle, elle coule ; trop dure, sortez-la quelques minutes avant.