Hígado encebollado a la criolla

Retire la fine peau nacree qui enveloppe chaque tranche et coupe les gros vaisseaux : c'est elle qui, sinon, se retracte et rend le foie nerveux. Depose les tranches dans un bol, couvre d'eau additionnee de la moitie du vinaigre (ou, a la peruvienne douce, de lait) et laisse degorger 30 minutes au frais. Le liquide se teinte de rose : il emporte le sang et l'amertume. Rince, puis eponge tres soigneusement dans un linge — un foie mouille ne saisira jamais. Si tu es presse, 15 minutes suffisent deja a l'adoucir.

Melange le reste du vinaigre, l'ail moule, l'ají panca, le cumin, les feuilles de laurier, sel et poivre. Enrobe-en les tranches epongees et laisse mariner de 15 minutes a quelques heures au frais : la version d'El Comercio pousse jusqu'a six heures pour un foie profondement parfume. Reserve a part une louche de cette marinade, elle servira a deglacer l'encebollado. Ne sale pas trop : le sillao viendra saler la sauce ensuite.

Emince les oignons rouges a la pluma (petales fins dans le sens du grain), coupe les tomates en gajos (quartiers) et l'ají amarillo epepine en fine julienne. La coupe compte : des oignons en petales gardent du croquant sous la saisie vive, la ou des des fondraient en compote. Garde le persil hache a portee de main pour la fin. Tout doit etre pret avant d'allumer le feu : ce plat se joue en quelques minutes, mise en place obligatoire.

Chauffe une poêle avec la moitie de l'huile jusqu'a ce qu'elle fume legerement. Depose les tranches sans les entasser et laisse-les prendre 2 a 3 minutes par face, pas davantage. Une croûte doree se forme, le centre reste rosé et souple sous le doigt. Retire aussitôt sur une assiette : c'est l'instant qui separe le foie fondant du foie caoutchouc. Travaille en deux fournees plutôt que d'encombrer la poêle.

Dans la meme poêle, ajoute le reste d'huile et jette les oignons a feu vif. Saute-les 1 minute en secouant : ils doivent devenir translucides mais rester tendus, jamais fondus. Ajoute l'ají amarillo, puis les gajos de tomate, et poursuis une minute de plus le temps que la tomate rende son jus. Sale d'un trait de sillao. La poêle doit chanter fort : c'est le geste "saltado" qui donne le parfum de wok au criollo.

Verse la louche de marinade reservee et le sillao restant, gratte les sucs au fond de la poêle : il se forme une sauce courte, brillante et ambree. Remets le foie et son jus rendu dans la poêle, roule-le 30 secondes a peine dans l'encebollado, juste pour le rechauffer et l'enrober. Coupe le feu tout de suite. Rectifie sel et poivre et parseme le persil hache.

Dresse sans attendre : un lit de riz blanc graneado, les tranches de foie a cote, l'encebollado genereusement dessus avec toute sa sauce, et une ou deux papas amarillas sancochadas au bord. C'est l'assiette exacte du menú limeño, servie chaude et vite. Le riz eponge la sauce, la papa tempere le fer du foie. Un dernier tour de persil et, pour les amateurs, quelques gouttes de citron a table.