Huallpa chupe(wallpa chupe / chupe de gallina serrano)

Fends les ají mirasol, retire graines et veines, puis fais-les tremper 15 minutes dans de l'eau chaude avant de les mixer en une purée lisse : c'est la base couleur et piquant du chupe. Pendant ce temps, découpe la gallina en morceaux réguliers et rince-les. Épluche les pommes de terre et coupe l'oignon et l'ail. Tout doit être prêt avant de lancer la cuisson longue.

Fais chauffer l'huile dans une grande marmite et fais suer l'oignon en dés jusqu'à transparence, puis ajoute l'ail écrasé. Incorpore l'ají mirasol mixé, le cumin, sel et poivre, et laisse cuire à feu moyen 5 à 6 minutes : l'aderezo doit foncer, sentir le piment grillé et l'huile se colorer en doré-orangé. S'il attache, déglace d'une louche d'eau tiède sans casser la couleur.

Ajoute les morceaux de gallina dans l'aderezo et fais-les revenir 3 à 4 minutes pour les enrober. Verse ensuite environ 2 litres d'eau (ou de fond de volaille), porte à frémissement et écume la mousse grise qui remonte. Couvre à demi et laisse mijoter : la poule fermière est coriace et réclame du temps. Vise un bouillon parfumé et une chair qui commence à se détacher de l'os.

Quand la poule est presque tendre, ajoute les pommes de terre en gros morceaux, le riz et les petits pois. Laisse cuire à découvert : le riz va éclater et les pommes de terre rendre un peu d'amidon, ce qui épaissit naturellement le chupe. Le bouillon doit passer de clair à légèrement lié et nappant.

Baisse le feu pour un frémissement doux. Casse les oeufs un à un et fais-les glisser à la surface du chupe pour les pocher directement dans le bouillon, ou bats-les et verse-les en fin filet en remuant pour obtenir des filaments. Laisse prendre le blanc 2 à 3 minutes sans remuer si tu poches entier.

Coupe le feu ou reste sur frémissement très doux. Verse le lait entier et ajoute le queso fresco émietté, puis remue délicatement pour le laisser fondre et napper le chupe. Goûte et rectifie le sel. C'est ce geste laitier qui signe le huallpa chupe serrano et l'éloigne du caldo clair limègne.

Répartis dans des bols creux en veillant à mettre un bel morceau de poule, des pommes de terre et un oeuf par personne. Parsème de persil plat ciselé en abondance et, si tu en as, d'un peu de huacatay pour la note andine. Sers brûlant, accompagné à part d'une portion de riz blanc comme dans le Mantaro.