Hindbeh bil zeit(الهندبة بالزيت — chicorée sauvage aux oignons frits)

Couper les racines, écarter les feuilles jaunies et laver longuement en bassine en renouvelant l'eau. La chicorée sauvage pousse en rosette au ras du sol et emprisonne beaucoup de terre à la base des feuilles. Elle doit être parfaitement propre. Un reste de terre crisse et ne se rattrape jamais.

Le pourquoiLa disposition en rosette piège la terre entre les bases foliaires.

Plonger la chicorée dans une grande quantité d'eau bouillante non salée et laisser cuire dix à quinze minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres, puis égoutter et jeter l'eau. Le volume d'eau et l'absence de sel sont les deux conditions d'une désamérisation efficace : le sel réduit le gradient de concentration qui fait sortir les composés amers. Les feuilles doivent être fondantes et l'eau franchement verte et amère. Ne pas réutiliser cette eau.

Le pourquoiLes lactones sesquiterpéniques amères sont hydrosolubles et diffusent dans l'eau de cuisson.

Laisser tiédir puis presser la chicorée à pleines mains, ou dans un torchon, pour extraire toute l'eau retenue. Ce pressage n'est pas cosmétique : l'eau retenue dans les feuilles est chargée d'amertume, et un légume mal essoré ramène dans le plat ce que le blanchiment vient d'éliminer. La masse doit former une boule compacte qui ne rend plus une goutte. Hacher ensuite grossièrement.

Le pourquoiL'eau interstitielle concentre les composés amers extraits pendant la cuisson.

Faire frire les lamelles d'oignon dans l'huile d'olive à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé et croustillantes, puis les égoutter sur du papier. La coloration doit être poussée bien plus loin que pour un oignon fondu classique : c'est le sucre caramélisé à la limite de l'amer qui répond à l'amertume de la chicorée. Ils doivent croquer sous la dent une fois refroidis. Réserver l'huile parfumée.

Le pourquoiLa caramélisation avancée des sucres crée les composés qui contrebalancent l'amertume.

Faire revenir la chicorée hachée dans une partie de l'huile parfumée aux oignons, avec l'ail écrasé, à feu moyen, cinq à sept minutes. L'huile chargée du parfum des oignons frits est le fil qui relie les deux composantes du plat ; utiliser une huile neuve serait un gâchis. La chicorée doit être brillante et bien enrobée. Saler seulement à ce stade.

Le pourquoiL'huile de friture a extrait les composés aromatiques de l'oignon et les redistribue.

Retirer du feu, ajouter le jus de citron et rectifier le sel. L'acidité joue ici le même rôle que dans tous les plats d'herbes amères levantins : elle redresse l'amertume résiduelle et empêche le plat de paraître lourd malgré la quantité d'huile. Goûter et ajuster. La finale doit être nette et non grasse.

Le pourquoiL'acide module la perception de l'amertume et coupe la sensation grasse.

Laisser reposer dix minutes hors du feu avant de dresser. La hindbeh bil zeit se mange tiède ou à température ambiante, jamais brûlante : c'est à cette température que l'huile d'olive s'exprime et que l'amertume s'arrondit. Le plat doit avoir absorbé l'huile. Il se conserve trois jours au frais et se sert alors froid.

Le pourquoiLa perception de l'amertume décroît nettement avec la température.

Dresser la chicorée en dôme, la couronner généreusement d'oignons frits croustillants, arroser du reste d'huile parfumée et servir avec du pain et un quartier de citron. Les oignons se posent au tout dernier moment : posés à l'avance, ils ramollissent et le contraste de texture disparaît. La couronne doit être visible et abondante. C'est elle qui fait le plat.

Le pourquoiLes oignons frits se réhydratent au contact de la préparation humide et perdent leur croquant.