Hingalsh(хингалш — demi-lune à la courge et au beurre clarifié)

Couper la courge en gros morceaux et la rôtir au four à deux cents degrés jusqu'à ce qu'elle soit tendre et légèrement colorée sur les arêtes. Le four concentre les sucres par évaporation, là où une cuisson à l'eau gorgerait la chair et imposerait une longue réduction ensuite. Elle doit être fondante et sèche en surface. Laisser tiédir avant de la travailler.

Le pourquoiLa chaleur sèche évapore l'eau et concentre les sucres au lieu de les diluer.

Prélever la chair, l'écraser à la fourchette, puis la faire dessécher à la poêle avec l'oignon haché jusqu'à ce que la préparation se détache du fond et ne rende plus d'eau. Cette étape est celle que l'on écourte toujours et qui fait éclater les chaussons ; il faut la mener jusqu'au bout. La farce doit former une masse compacte qui tient à la cuillère. Ajouter le sucre, le sel et le poivre en fin de réduction.

Le pourquoiL'eau résiduelle se vaporise dans le chausson et rompt la pâte fine.

Mélanger la farine, le sel et le bicarbonate, incorporer le laitage acide et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, puis laisser reposer trente minutes sous un linge. La pâte est identique à celle de la chepalgash, ce qui permet de faire les deux dans la même séance. Elle doit être molle et extensible. Ne pas trop la travailler.

Le pourquoiLa réaction acide-bicarbonate détend le gluten et rend la pâte extensible.

Diviser la pâte en boules, les abaisser en disques fins d'une vingtaine de centimètres, étaler la farce de courge sur une moitié en laissant un bord libre, puis replier en demi-lune et souder les bords. La forme en demi-lune est celle que décrit la source pour ce plat, à la différence de la chepalgash refermée en boule. Le bord doit être fermement pincé. Aplatir doucement.

Le pourquoiUn bord roulé résiste mieux à la pression de la vapeur qu'un simple pincement.

Chauffer une poêle en fonte à sec et y cuire chaque hingalsh deux à trois minutes par face, jusqu'à l'apparition de taches brunes. Comme pour la chepalgash, la cuisson se fait sans aucune matière grasse, le beurre n'intervenant qu'après. Le chausson doit se marquer et gonfler légèrement. Retourner une seule fois.

Le pourquoiLe contact direct sur métal sec produit la coloration caractéristique sans friture.

À la sortie de la poêle, badigeonner chaque hingalsh de beurre clarifié fondu, sur les deux faces, et les empiler sous un linge. Le beurre clarifié est explicitement associé à ce plat par les sources et son emploi doit être franchement généreux. Les chaussons doivent être luisants et souples. La pile emprisonne la vapeur et achève de les attendrir.

Le pourquoiLe corps gras appliqué à chaud pénètre la croûte encore poreuse.

Laisser reposer la pile couverte cinq à dix minutes avant de servir. La vapeur retenue assouplit la pâte et laisse le beurre s'imprégner uniformément, tandis que la farce de courge, brûlante à la sortie de la poêle, redescend à une température mangeable. Les chaussons doivent être tièdes et souples. Ne pas prolonger, ils ramolliraient.

Le pourquoiLa vapeur redistribuée assouplit la pâte tout en homogénéisant la température.

Couper chaque hingalsh en deux ou en quartiers et servir tiède avec du thé noir non sucré. La douceur de la courge et le gras du beurre appellent une boisson amère qui les coupe. Le plat se mange à la main. Il se réchauffe à la poêle sèche puis se rebeurre.

Le pourquoiLes tanins du thé nettoient le palais du gras et de la douceur.