Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
Hlalem(حلالم)
La soupe-repas de l'hiver tunisien : minuscules grains de pâte de semoule roulés à la main, pois chiches fondants et viande (fraîche ou séchée kadid) dans un bouillon tomate-harissa parfumé au tabel-karouia — un plat-doudou d'héritage andalou
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesFaire tremper les pois chiches
La veille au soir, couvrir les pois chiches secs d'eau froide abondante (au moins le triple de leur volume) et laisser tremper 12 heures à température ambiante. Égoutter et rincer le lendemain avant utilisation.
Confectionner la pâte hlalem maison
Dans un saladier, mélanger la semoule fine avec l'huile d'olive et le sel. Ajouter l'eau tiède petit à petit en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, ni collante ni sèche. Prélever un petit morceau et le rouler entre les paumes en une corde fine d'environ 2 mm de diamètre. Avec le pouce et l'index, pincer et détacher des petits grains d'environ 1,5 cm directement sur un tamis propre (ghorbel) ou une passoire large. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte, puis laisser sécher à l'air libre ou au soleil au moins 2 heures avant cuisson.
Saisir la viande et faire suer l'oignon
Dans une marmite à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir les morceaux de viande sur toutes leurs faces 5-6 minutes jusqu'à coloration. Ajouter l'oignon émincé et le faire suer à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter l'ail écrasé pour 30 secondes.
Cuire la harissa et le concentré de tomate dans l'huile (étape twabel)
Ajouter le concentré de tomate et la harissa directement sur la viande et l'oignon. Faire revenir 2-3 minutes à feu moyen-fort en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le concentré perde son acidité crue et grésille légèrement dans l'huile. Ajouter le tabel-karouia, le curcuma et le poivre, remuer 30 secondes pour enrober.
Mouiller et cuire la viande avec les pois chiches
Verser 1,8 litre d'eau chaude, ajouter les pois chiches égouttés, saler. Porter à ébullition, écumer si besoin, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 50 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir et que les pois chiches soient presque cuits.
Ajouter les carottes et le céleri
Ajouter les dés de carotte et le céleri ciselé dans la marmite. Poursuivre la cuisson à couvert 15 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais encore fermes. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et harissa selon le goût.
Ajouter les hlalem et le persil
Verser les petits grains de hlalem frais (ou leur substitut de vermicelles cassés) dans le bouillon frémissant, en pluie et en remuant pour éviter qu'ils ne collent entre eux ou au fond. Laisser cuire à découvert à feu doux 10-12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres et que le bouillon ait légèrement épaissi. Ajouter le persil ciselé 2 minutes avant la fin.
Servir chaud avec citron et pain
Répartir le hlalem dans des bols creux individuels en veillant à distribuer équitablement viande, pois chiches et bouillon. Servir immédiatement, bien chaud, accompagné de quartiers de citron à presser selon le goût et de pain tunisien pour saucer.
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Sources
- ★★★★☆Histoire de Pâtes — Hlelem, soupe tunisienne (référence spécialisée pâtes du Maghreb, trempage pois chiches 12h)
- ★★★☆☆Wikipédia arabe — حلالم (fiche encyclopédique native, ingrédients et méthode de base)
- ★★★☆☆Gormandize — Hlalem, Tunisian Pasta and Beans (variante substitution pâtes du commerce)
- ★★★★☆Mangeons Bien — Ce bol de hlalem qui fait resurgir les tamis de mes grand-mères (mémoire familiale, Eid el-Fitr, séchage au tamis)
- ★★★★☆Crime et Condiment — Hlalim menteuse, soupe hlalem aux légumes (blog culinaire natif tunisien, recette de grand-mère)
- ★★★★☆Lemons + Anchovies — Hlelem, Tunisian Vegetable and Bean Soup (adaptation diasporique, substitution vermicelles)
- ★★★★★La Tunisienne — Chorba tunisienne Hlalem au poisson (blog de référence cuisine tunisienne, variante twabel harissa-tabel)
- ★★★☆☆CuisIdelice — Hlalem soupe aux vermicelles, version nord-africaine et comparaison régionale
- ★★★★★Livre — La cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa, Mohamed Kouki — référence absolue de la marqa tunisienne
- ★★★★☆Wikipédia français — Hlalem (fabrication de la pâte, ingrédients, détachage en petits bouts de 1,5 cm)
- ★★★★☆Blue Cayenne — Hlelem, Tunisian Bean Soup (cite Mediterranean Harvest de Martha Rose Shulman et New Feast de Malouf)
- ★★★★☆Noonpost — أكلة الحلالم التونسية موروث أندلسي عريق (origine andalouse, villes du Nord, technique de la corde pincée)
- ★★★★★Livre — 250 recettes de cuisine tunisienne, Edmond Zeitoun (Jacques Grancher 1977) — canon en français de la cuisine tunisienne
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