Hrous Gabsi(هروس قابسي)

Éplucher et émincer finement les oignons rouges en lamelles ou petits carrés. Les malaxer énergiquement à la main avec le sel fin (et le curcuma si utilisé) jusqu'à ce qu'ils commencent à rendre leur eau. Tasser fermement dans un bocal propre et sec, en pressant bien pour chasser les poches d'air, puis fermer hermétiquement.

Conserver le bocal fermé dans un endroit frais et sec (cave, placard à l'abri de la lumière). Secouer le bocal fermé une fois par jour ou tous les deux jours pour redistribuer le sel et le jus, SANS l'ouvrir. Cette étape dure de plusieurs semaines à plusieurs mois, traditionnellement de juin-juillet jusqu'à l'arrivée des piments rouges frais en septembre.

Une fois les piments rouges de saison (septembre) disponibles, les rincer rapidement, retirer la queue et l'essentiel des pépins (pour limiter l'amertume et calibrer le piquant). Les faire sécher, traditionnellement au soleil pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'ils soient cassants. Moudre finement en poudre au moulin à épices ou au mortier.

Sortir les oignons fermentés du bocal, les égoutter en réservant un peu de leur jus. Dans un grand saladier, mélanger à parts égales en volume les oignons fermentés égouttés et la poudre de piment séché. Ajouter l'ail écrasé, le tabel-karouia, la cannelle et le poivre. Malaxer énergiquement à la main (ou à la spatule) jusqu'à obtenir une pâte homogène rouge-orangé dense.

Ajouter la moitié de l'huile d'olive à la pâte oignons-piment et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement enrobée et brillante. Goûter et rectifier le sel si nécessaire (les oignons fermentés sont déjà salés, ajuster avec prudence).

Transférer la pâte dans un ou plusieurs bocaux en verre stérilisés propres et secs, en tassant fermement pour chasser l'air. Verser le reste de l'huile d'olive en couche protectrice sur le dessus, sur au moins 5 mm d'épaisseur. Fermer hermétiquement.

Laisser mûrir le bocal fermé au frais pendant au moins une semaine, idéalement un mois, avant la première dégustation — les arômes du piment séché et de l'oignon fermenté ont besoin de ce temps pour se marier et s'arrondir. Certaines sources évoquent un pic de saveur après plusieurs mois de repos au réfrigérateur.

Servir le hrous gabsi en toute petite quantité (une demi-cuillère à café suffit par personne) en accompagnement du pain tabouna à l'huile d'olive, du lablabi, du couscous au poisson de Gabès, des ragoûts de fruits de mer ou de viande. Il se dilue aussi directement dans un bouillon ou une sauce en fin de cuisson pour relever un plat.