Kaaber Ellouz(كعابر اللوز) — Boules d'Amandes Tricolores Tressées

Ébouillanter les amandes entières 1 minute, les égoutter, les plonger dans l'eau froide puis presser chaque amande entre deux doigts pour faire glisser la peau brune. Sécher les amandes émondées sur un linge puis les mixer par petites quantités au robot jusqu'à obtenir une poudre fine et sèche, sans former de pâte huileuse. Si une poudre d'amande du commerce déjà émondée est utilisée, passer directement au tamisage pour casser les grumeaux.

Dans une petite casserole, mélanger le sucre semoule, le sucre vanillé et l'eau. Porter à ébullition douce en remuant pour dissoudre entièrement le sucre, puis laisser frémir 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir un sirop léger, à peine nappant. Retirer du feu et incorporer aussitôt l'eau de rose. Laisser tiédir 5 minutes avant utilisation.

Verser la poudre d'amande dans un grand saladier, creuser un puits au centre. Verser le sirop tiède progressivement en mélangeant à la cuillère en bois puis à la main dès que la masse s'agglomère. Pétrir 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, homogène, qui se détache proprement des parois et ne colle plus aux doigts.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur. Ce repos raffermit légèrement la pâte, ce qui facilite grandement le façonnage des boudins fins et évite qu'ils ne collent entre eux pendant le tressage.

Diviser la pâte reposée en trois portions égales au poids. Laisser la première nature. Pétrir la deuxième avec quelques gouttes de colorant rouge jusqu'à teinte uniforme et la troisième avec le colorant vert, en travaillant chaque portion sur un plan de travail propre pour éviter que les couleurs ne se mélangent.

Rouler chaque portion de pâte colorée entre les paumes des mains puis sur le plan de travail légèrement sucré, en un boudin long et régulier d'environ 1,5 à 2 cm de diamètre. Veiller à obtenir trois boudins de longueur et de diamètre identiques, condition indispensable pour une tresse équilibrée.

Poser les trois boudins côte à côte (nature au centre ou aux choix esthétiques de chacun), pincer une extrémité ensemble pour les souder, puis tresser serré comme une natte de cheveux jusqu'à l'autre extrémité. Pincer et souder l'extrémité finale. Presser légèrement toute la longueur de la tresse entre les paumes pour bien souder les trois couleurs entre elles.

Découper la tresse en tronçons réguliers d'environ 2,5 cm avec un couteau fin, légèrement huilé ou sucré pour ne pas coller. Rouler chaque tronçon entre les paumes des mains pour lui donner une forme de boule bien ronde, en préservant le motif tricolore visible sur toute la surface.

Rouler chaque boule dans le sucre semoule pour l'enrobage jusqu'à ce qu'elle soit entièrement et uniformément couverte. Piquer un pignon de pin ou une pistache concassée sur le dessus si désiré. Disposer les boules sur un plateau, sans qu'elles se touchent, et laisser sécher à l'air libre au moins 2 heures avant de servir ou de conserver en boîte hermétique.