Kaak Anbar(كعك العنبر) — Anneaux d'Amande Ambrés de l'Aïd

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace dans un grand saladier pour casser tous les grumeaux — cette étape conditionne le lissé final de la pâte. Mélanger à la cuillère puis à la main pour aérer et répartir uniformément le sucre dans l'amande. Ajouter le sel et l'extrait d'amande amère et mélanger encore. On doit obtenir une poudre fine, homogène, sans grumeau visible ni au toucher.

Creuser un puits au centre du mélange amande-sucre et y verser les blancs d'œufs légèrement détendus puis l'eau de rose. Incorporer d'abord à la cuillère en ramenant la poudre vers le centre, puis pétrir à la main dès que la masse s'agglomère. Travailler 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse, qui se détache proprement des parois et des doigts, ni collante ni sèche et cassante.

Envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer 15 à 20 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten résiduel des blancs d'œufs et laisse l'eau de rose infuser uniformément dans la masse d'amande. Profiter de ce temps pour préchauffer le four à basse température et préparer le plan de travail fariné de sucre glace pour le façonnage.

Diviser la pâte en 24 portions égales (environ 25 g chacune) et rouler chaque portion entre les paumes en un boudin fin et régulier d'environ 8 à 9 cm de long, sans crevasse. Réunir les deux extrémités du boudin autour de deux ou trois doigts pour former un anneau, souder le point de jonction en pressant délicatement et en lissant du bout des doigts pour effacer la trace de soudure. Poser les anneaux au fur et à mesure sur une plaque tapissée de papier cuisson, espacés de 2 cm.

Rouler délicatement chaque anneau dans le sucre glace tamisé en le faisant pivoter entre les doigts pour couvrir toutes les faces d'une couche fine et uniforme, en tapotant légèrement pour faire adhérer le sucre sans l'écraser. Reposer l'anneau enrobé sur la plaque. Cette étape donne au Kaak Anbar sa coque blanche caractéristique, visuellement distincte de la surface dorée du Kaak Warka non enrobé.

Enfoncer délicatement une pistache décortiquée de chaque côté de chaque anneau, légèrement enfoncées pour qu'elles tiennent à la cuisson sans tomber, en veillant à préserver leur couleur verte naturelle. C'est cette paire de pistaches, disposée en miroir, qui signe visuellement le Kaak Anbar/Louz dans les vitrines de pâtisserie tunisiennes pendant l'Aïd.

Enfourner à 150-160°C (four préchauffé) pendant 12 à 15 minutes en surveillant de près : le Kaak Anbar ne doit prendre qu'une très légère teinte dorée uniquement sous la base, le dessus doit rester blanc pur. Contrairement à beaucoup de pâtisseries à l'amande, ici la cuisson vise la texture (pâte cuite à cœur, tenue ferme) et non la coloration. Sortir dès que la base se détache facilement de la plaque.

Laisser refroidir complètement les Kaak Anbar sur la plaque avant de les manipuler — chauds, ils sont fragiles et cassent facilement. Une fois froids, les disposer en pyramide ou en cercle sur un plateau de pâtisserie de l'Aïd, aux côtés d'autres douceurs tunisiennes. Servir avec un thé à la menthe brûlant et bien sucré, rituel incontournable de l'accueil des invités pendant les trois jours de fête.