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Hodge Podge de Nouvelle-Écosse(chaudrée de primeurs à la crème)
Un plat qu'on ne peut pas faire hors saison : c'est la définition même du hodge podge.
Les légumes les plus constamment cités sont les pommes de terre nouvelles, les carottes, les haricots verts et jaunes, les pois, auxquels s'ajoutent selon les jardins le chou-fleur, l'asperge et les oignons verts.
La première ligne de fracture est donc calendaire, et elle est intransigeante : un hodge podge fait avec des légumes d'hiver ou surgelés n'est pas un hodge podge raté, c'est autre chose, puisque le plat est traditionnellement lié aux communautés acadiennes qui récoltaient les légumes au sommet de l'été et les cuisaient immédiatement dans le beurre et la crème.
La seconde controverse porte sur la nature du plat : il est fréquemment décrit comme une chaudrée végétarienne, ce qui est exact dans sa forme la plus courante, mais certaines familles y ajoutent du lard salé, ce qui déplace le plat du côté de la fricassée.
La troisième porte sur la liaison : il n'y en a aucune, ni farine ni fécule, le liant venant exclusivement de l'amidon libéré par les pommes de terre nouvelles et de la réduction de la crème, et toute tentative d'épaissir trahit le plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer les légumes du jardin
Brosser les pommes de terre nouvelles sans les peler et les couper en deux si elles sont grosses. Tailler les carottes en tronçons de la taille d'une bouchée. Équeuter les haricots et les couper en tronçons de trois centimètres. Écosser les pois et émincer les oignons verts, en réservant chaque légume séparément.
Le pourquoiLa peau fine des primeurs contient une part importante des composés aromatiques et retient l'amidon pendant la cuisson, ce qui participe directement à la liaison finale.
Démarrer pommes de terre et carottes
Déposer les pommes de terre et les carottes dans une grande casserole avec deux centimètres d'eau salée seulement. Couvrir et porter à ébullition, puis réduire à frémissement. Laisser cuire douze minutes. L'eau doit rester en faible quantité tout au long.
Le pourquoiUne cuisson à la vapeur d'eau dans un volume réduit limite la dissolution des vitamines hydrosolubles et concentre l'amidon libéré dans le peu de liquide présent.
Ajouter les haricots
Ajouter les haricots verts et jaunes sur les pommes de terre et les carottes. Recouvrir et poursuivre la cuisson huit minutes. Les haricots doivent rester francs de couleur et légèrement fermes. Ne pas remuer, la vapeur fait le travail.
Le pourquoiLa chlorophylle se dégrade en phéophytine brune en milieu acide et chaud ; une cuisson vapeur courte, hors du liquide, ralentit nettement ce virage.
Terminer par les pois
Ajouter les petits pois frais et les oignons verts émincés. Couvrir et cuire cinq minutes seulement. Les pois doivent rester ronds, verts et fermes sous la dent. C'est le repère de réussite de tout le plat.
Le pourquoiLes sucres des pois frais se convertissent rapidement en amidon sous l'effet de la chaleur prolongée, ce qui explique la perte simultanée de la douceur et de la couleur.
Incorporer beurre et crème hors ébullition
Retirer la casserole du feu vif et la placer sur feu très doux. Ajouter le beurre en morceaux et verser la crème. Remuer délicatement pour enrober tous les légumes. Ne jamais laisser reprendre l'ébullition à partir de ce moment.
Le pourquoiLes protéines de la crème coagulent et se séparent de la phase grasse à l'ébullition, surtout en présence de l'acidité des légumes : c'est le mécanisme du tranchage.
Laisser lier deux minutes
Maintenir sur feu très doux deux à trois minutes, en secouant doucement la casserole. La crème et l'amidon des pommes de terre se lient et la nappe épaissit visiblement. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajouter la sarriette ou l'aneth ciselé.
Le pourquoiL'amidon de pomme de terre déjà libéré gélatinise davantage au contact de la matière grasse chaude et donne la texture nappante sans aucun ajout de farine.
Servir aussitôt en bols creux
Servir immédiatement dans des bols creux, avec beaucoup de crème au fond. Donner un dernier tour de moulin à poivre blanc. Accompagner de pain de ménage frais pour saucer. Le hodge podge ne se réchauffe pas bien et se mange dans la foulée.
Le pourquoiLe réchauffage impose un second passage thermique qui achève de dégrader la chlorophylle des pois et déstabilise l'émulsion de la crème.
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Sources
- ★★★☆☆Andy's East Coast Kitchen (cuisine des provinces atlantiques) — hodge podge, ordre d'ajout des légumes et finition à la crème
- ★★★☆☆The English Kitchen — hodge podge traditionnel de Nouvelle-Écosse, plat crémeux de légumes d'été
- ★★★★☆Kelly Neil (autrice culinaire néo-écossaise, Halifax) — hodge podge de Nouvelle-Écosse, proportions et repères de cuisson
- ★★★★☆Earth, Food and Fire (chef néo-écossais) — hodge podge de la côte est, technique de cuisson dans peu d'eau
- ★★★★★Marielle Cormier-Boudreau (folkloriste, Universite de Moncton) & Melvin Gallant, A Taste of Acadie (Goose Lane Editions, 1991, 186 p.) — plus de 150 recettes acadiennes relevees de la Gaspesie au Cap-Breton
- ★★★☆☆Bacon is Magic — hodge podge classique de Nouvelle-Écosse, composition saisonnière et rattachement acadien
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★☆☆Maritime Country Kitchen — hodge podge des Maritimes, variantes régionales avec ou sans lard salé
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