Hokey Pokey(honeycomb toffee)

Graissez généreusement un plateau de 20 cm. Mesurez le bicarbonate à l'avance dans une petite coupelle — vous n'aurez pas le temps de le doser une fois la réaction lancée. La réussite se joue sur l'organisation.

Versez le sucre et le golden syrup dans une casserole épaisse à fond lourd, sur feu moyen. Remuez doucement jusqu'à dissolution complète du sucre. Ne montez pas le feu tant qu'il reste des cristaux.

Laissez bouillir, puis baissez sur feu doux et comptez exactement 4 à 5 minutes. Le mélange doit prendre une teinte d'ambre clair, pas brune. Trop court, le caramel ne prendra pas ; trop long, il sera amer.

Retirez du feu. Jetez tout le bicarbonate d'un coup et fouettez vite quelques secondes. Le mélange va exploser en mousse dorée et quadrupler de volume — c'est le dégagement de CO₂ qui crée les alvéoles.

Versez immédiatement la mousse dans le plateau graissé. Ne l'étalez surtout pas : laissez-la s'installer seule, sinon elle retombe et se sépare. La masse doit garder son aspect gonflé et irrégulier.

Laissez refroidir complètement, sans toucher — le sucre est brûlant et continue de durcir. La patience est non négociable : casser trop tôt donne un hokey pokey collant et mou.

Une fois totalement froid et dur, démoulez et cassez en morceaux irréguliers à la main ou avec le dos d'une cuillère. La cassure révèle la structure alvéolée caractéristique.

Rangez dans un contenant hermétique, plusieurs semaines au sec. Pour la version enrobée, trempez les morceaux dans du chocolat fondu tiédi et laissez prendre.