Hongeo-samhap(홍어삼합)

Achetez la raie déjà fermentée chez un poissonnier spécialisé (jamais de fermentation maison improvisée). Sentez-la : une bonne raie pique le fond du nez d'une fraîcheur ammoniacale nette mais ne doit pas être amère. Ouvrez fenêtres et hotte, la cuisine va se charger. Cible de réussite : une chair souple, translucide, sans mucus visqueux excessif. Si l'odeur vire à l'aigre-amer piquant sans fin, la raie est sur-fermentée : servez-en des tranches plus fines et augmentez la part de porc et de kimchi.

Plongez le morceau de porc dans un grand volume d'eau bouillante avec le doenjang, le poireau, l'ail, le gingembre et éventuellement une cuillère de café. Le bloc doit être immergé. Objectif : une chair fondante qu'une baguette traverse sans résistance. Si l'eau s'évapore trop, rajoutez de l'eau bouillante pour garder le morceau couvert.

Épongez la raie avec un linge propre (面布) pour retirer l'humidité de surface, sans jamais la rincer longuement à l'eau. Tranchez-la en morceaux d'une bouchée en séparant les parties : chair, cartilage tendre (aile) et, pour les initiés, le nez (코) et les viscères plus corsés. Dressez en éventail sur une assiette. Cible : des tranches régulières, ni trop épaisses (l'ammoniac domine) ni trop fines (elles se déchirent).

Choisissez un vieux kimchi (묵은지) au moins six mois, rincez-le à peine si trop épicé, essorez-le et coupez-le en tronçons d'une bouchée. Disposez à côté ssamjang, sel-sésame, piment vert et ail cru. Cible : un kimchi acide et profond, pas croquant-frais. Si vous n'avez qu'un kimchi jeune, laissez-le mûrir quelques jours au frais ou ajoutez un trait de vinaigre.

Sortez le porc, laissez-le reposer deux minutes puis tranchez-le finement, en travers du grain, pendant qu'il est encore chaud. Dressez-le à côté de la raie et du kimchi pour composer le plateau du samhap. Cible : des tranches tièdes et fondantes de 3 à 4 mm. Si le porc a refroidi, réchauffez brièvement les tranches à la vapeur : la graisse doit rester souple.

Sur une feuille de kimchi (ou une petite pince de baguettes), posez d'abord une tranche de raie, puis un peu de kimchi, enfin une tranche de porc chaud, éventuellement une pointe de ssamjang. L'ensemble se mange d'un seul coup. Cible : une bouchée équilibrée où aucun des trois ne domine. Si l'ammoniac reste trop fort au premier essai, réduisez la part de raie et augmentez porc et kimchi.

Servez aussitôt avec des bols de makgeolli bien frais (le fameux hongtak). Prévenez les convives : mieux vaut expirer par la bouche pendant la première bouchée pour ménager le nez, et boire une gorgée de makgeolli juste après. Cible : un moment convivial, sans dramatiser l'odeur. Ouvrez une fenêtre pendant tout le repas ; vêtements et pièce garderont un temps l'ammoniac.