Horiatiki Salata(vraie salade grecque)

1. Les tomates, coupées et salées d'abordcommune⏱10 min

   Coupez les tomates en quartiers francs, six ou huit selon leur taille, jamais en petits dés. Mettez-les dans le plat de service, salez-les légèrement, et laissez-les tranquilles une dizaine de minutes. Elles vont commencer à rendre leur jus au fond du plat.

   Le pourquoiCe jus n'est pas une perte, c'est la sauce. Le sel appelle l'eau de la tomate, qui rencontrera l'huile d'olive et formera au fond du plat le mélange qu'on ira chercher au pain. Commencer par là, c'est construire la sauce au lieu de la subir. [Tour de main donné par la presse culinaire grecque : couper les tomates, les saupoudrer de sel et attendre dix minutes pour qu'elles libèrent leurs jus, qui deviennent la base savoureuse de la salade.]

2. Le concombre et l'oignoncommune⏱8 min

   Rayez le concombre à la fourchette dans la longueur, ou pelez-le tout à fait selon l'habitude de la maison, puis coupez-le en rondelles épaisses d'un bon centimètre. Émincez l'oignon rouge en lamelles fines. Si vous le trouvez agressif, laissez-le cinq minutes dans un bol d'eau froide, puis égouttez-le et séchez-le.

   Le pourquoiLa façon de traiter le concombre n'est pas une lubie : elle change d'une île à l'autre. À Hydra on le pèle entièrement, ailleurs on le laisse tel quel. Les rayures à la fourchette sont le compromis le plus répandu, elles gardent du croquant tout en ôtant une partie de l'amertume de la peau. [Différence régionale de l'épluchage relevée par la Wikipédia anglophone, qui note l'usage d'Hydra par contraste avec le reste du pays.]

3. Le dressage, en couches et sans mélangercommune⏱5 min

   Sur les tomates et leur jus, répartissez le concombre, puis les anneaux de poivron vert coupés en travers, puis les lamelles d'oignon. Parsemez les olives ENTIÈRES, avec leur noyau. Ne mélangez à aucun moment : la horiatiki se monte en couches visibles et s'assaisonne par le dessus.

   Le pourquoiLa salade n'est pas mélangée avant d'arriver à table, et ce n'est pas un détail de présentation. Chaque convive compose sa propre bouchée dans son assiette, et les éléments gardent chacun leur texture jusqu'au dernier moment. [Règle du non-mélange donnée par la Βικιπαίδεια grecque et par Elena Paravantes, qui insiste aussi sur les olives entières et non tranchées.]

4. La feta, en bloc entier⏱2 min

   Posez la feta sur le dessus en UN SEUL bloc, ou deux si le plat est large, en tranches épaisses d'un bon centimètre et demi. Ne l'émiettez pas, ne l'enfouissez pas. Elle doit trôner au centre comme une dalle blanche.

   Le pourquoiUne feta émiettée à l'avance libère son sel dans le jus des tomates et se défait en une bouillie salée qui recouvre tout. Le bloc entier garde sa texture ferme et son goût lacté, et chacun le casse à la fourchette dans son assiette, au rythme qu'il veut. [Règle donnée par Elena Paravantes, diététicienne grecque : un grand morceau posé dessus plutôt que des cubes, et la salade non mélangée avant le service.]

5. L'assaisonnement, dans le bon ordrecommune⏱3 min

   Si vous mettez du vinaigre, versez-le MAINTENANT, avant l'huile. Puis versez l'huile d'olive en abondance, six bonnes cuillerées, sur l'ensemble du plat. Terminez par une pluie généreuse d'origan séché, écrasé entre les paumes pour libérer son parfum.

   Le pourquoiL'ordre n'est pas arbitraire. Versé après l'huile, le vinaigre glisse sur le gras et va s'accumuler au fond du plat sans rien assaisonner. Versé avant, il pénètre les légumes et fait son travail. [Ordre du vinaigre puis de l'huile donné par la presse culinaire grecque, qui précise aussi qu'un vinaigre médiocre n'a pas sa place ici.]

6. Le service, et la paparacommune⏱5 min

   Portez le plat au centre de la table, sans l'avoir mélangé, avec du pain de campagne à côté. Chacun se sert, casse le fromage dans son assiette, et surtout trempe son pain dans l'huile et le jus de tomate restés au fond. Ce geste a un nom, la ΠΑΠΑΡΑ, ou plus joliment le λαδομπούκι, la bouchée d'huile.

   Le pourquoiLe fond du plat n'est pas un reste, c'est la meilleure part. Une horiatiki bien faite laisse toujours ce mélange d'huile et de jus, et la tremper au pain est une pratique universelle en Grèce, même si les manuels de bonnes manières font mine de la désapprouver. [La Βικιπαίδεια grecque donne les deux mots, παπάρα et λαδομπούκι, et note que la pratique n'est pas jugée conforme aux bonnes manières tout en étant très répandue.]

Variantes & Cousines