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Pastitsio
La tourte vénitienne devenue gratin : attestée en grec dès 1828, la béchamel n'est venue qu'après
Les origines
Le pastitsio n'a pas été inventé par Nikolaos Tselementes. Il est plus vieux que lui de presque un siècle, et il n'était même pas un gratin.
La controverse
TSELEMENTES A-T-IL INVENTÉ LE PASTITSIO ? NON, ET LA DATE LE PROUVE.
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La version que Tselementes a imposée au XXᵉ siècle : macaronis Νο 2, farce à la cannelle en bâton et au piment de la Jamaïque, et deux doigts de couverture gratinée. Avec jaune d'œuf et fromage, ce n'est plus tout à fait une béchamel mais une Mornay, et c'est ainsi que la Grèce la fait.
Ingrédients · À la béchamel
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · À la béchamel
0/8 faitesLes macaronis Νο 2, et le trou qui comptecommune
Procurez-vous de vrais macaronis grecs pour pastitsio, Νο 2, longs et percés d'un trou sur toute leur longueur. Le Νο 3, un peu plus gros, convient aussi et donne une texture plus aérée.
Le pourquoiCe sont les plus épais du catalogue grec, et le trou n'est pas décoratif : il laisse entrer la farce et la sauce à l'intérieur du tube. C'est ce qui fait qu'une part se tient au lieu de s'effondrer quand on la soulève. [Les macaronis Νο 2 sont décrits en Grèce comme les plus épais, percés à l'intérieur, et destinés d'abord au pastitsio ; les chefs acceptent aussi le Νο 3.]
Les cuire moins que ce que dit le paquetcommune
Faites bouillir une grande casserole d'eau bien salée et cuisez les pâtes deux minutes de moins que le temps indiqué. Égouttez sans rincer, puis enrobez-les de beurre pendant qu'elles sont chaudes.
Le pourquoiElles vont continuer de cuire au four en absorbant la sauce et le lait de la béchamel. Cuites à point dès la casserole, elles ressortiront molles et le pastitsio n'aura plus aucune tenue. [Les chefs grecs consultés sur le pastitsio recommandent de les cuire al dente, c'est-à-dire moins que le temps indiqué, puisqu'elles cuisent aussi au four ; Argyro Barbarigou descend à six minutes.]
La farce : le bâton de cannelle, pas la poudrecommune
Faites fondre les oignons dans l'huile jusqu'à parfaite translucidité, ajoutez l'ail, puis la viande que vous laissez colorer sans la remuer sans arrêt. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le roussir seul un instant, déglacez au vin rouge, ajoutez les tomates, le bâton de cannelle, le laurier, le piment de la Jamaïque et le clou. Laissez mijoter vingt-cinq à trente minutes, sans ajouter d'eau.
Le pourquoiLa cannelle et le piment de la Jamaïque sont la signature aromatique de toute la cuisine grecque de viande hachée, de la moussaka au pastitsio. En bâton et en grains, ils infusent doucement ; en poudre, ils dominent et donnent un goût de dessert. [Cannelle en bâton, laurier, grains de piment de la Jamaïque et clou de girofle sont la base commune des recettes grecques de pastitsio, chez Barbarigou comme dans les versions de chefs.]
La béchamel, et le mot juste
Faites un roux avec le beurre et la farine, laissez-le cuire sans colorer, puis versez le lait chaud petit à petit en fouettant. Laissez épaissir une dizaine de minutes à feu doux. Hors du feu, ajoutez la muscade, puis le fromage râpé et les jaunes d'œufs en fouettant vite.
Le pourquoiDès que vous ajoutez l'œuf et le fromage, ce n'est plus une béchamel mais une sauce Mornay, et les chefs grecs le disent sans détour. C'est pourtant ce que fait l'immense majorité des pastitsio, parce que le jaune donne la tenue et la croûte dorée. Argyro Barbarigou, elle, n'en met pas. [Les chefs grecs consultés rappellent qu'une vraie béchamel ne contient ni œuf ni fromage, faute de quoi c'est une Mornay ; la recette d'Argyro Barbarigou s'en tient au beurre, à la farine et au lait.]
Monter, avec de la béchamel AUSSI entre les couches
Beurrez le plat et poudrez-le de chapelure. Étalez la moitié des pâtes, allongées et parallèles, et mélangez-y quelques cuillerées de béchamel et un peu de fromage. Étalez toute la farce, puis le reste des pâtes.
Le pourquoiOn croit que la béchamel ne va que sur le dessus. Les cuisiniers grecs en glissent aussi une couche légère dans les pâtes du fond et entre les couches, exactement comme la moussaka en incorpore à sa farce : c'est ce qui solidarise l'ensemble et permet une part nette. [Montage décrit par Argyro Barbarigou et par les chefs consultés : pâtes beurrées, béchamel légère et fromage, puis la farce, puis le reste des pâtes.]
Deux doigts de béchamel, et rien de moins
Versez toute la béchamel restante sur le dessus et lissez-la. La couche doit faire au moins deux doigts d'épaisseur. Parsemez de fromage râpé et d'un peu de muscade.
Le pourquoiUne couche mince cuit trop vite, brunit et durcit avant que le dessous soit chaud. C'est l'épaisseur qui permet une croûte dorée au-dessus et une crème onctueuse en dessous, et c'est elle qui fait la silhouette du plat à la découpe. [Épaisseur d'environ deux doigts recommandée par les cuisiniers grecs pour la couche de couverture.]
Enfourner à 180 degrés
Enfournez à 180 degrés pendant quarante-cinq minutes environ, jusqu'à ce que la surface soit dorée et forme une croûte.
Le pourquoiÀ cette température, la béchamel prend lentement et l'intérieur a le temps de se lier. Plus chaud, le dessus colore avant que les pâtes du fond aient absorbé leur part de liquide. [Cuisson à 180 degrés pendant environ quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que la surface rougisse, chez Argyro Barbarigou.]
Le repos, qui décide de la découpecommune
Sortez le plat et laissez-le reposer avant de couper. Comptez au moins dix minutes, et jusqu'à une demi-heure si vous voulez des parts parfaitement nettes.
Le pourquoiLe repos laisse la couverture se figer et les couches se solidariser. C'est là, et pas ailleurs, que se joue la différence entre un pastitsio en strates et un gratin informe. Les cuisiniers grecs ne s'accordent que sur la durée, pas sur le principe. [Dix minutes chez Argyro Barbarigou, vingt à trente chez d'autres chefs grecs, au moins trente dans certaines recettes de référence.]
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Variantes & Cousines
Moussaka grecque
Le frère de couverture. Même béchamel gratinée, même farce à la cannelle, même homme derrière la codification : ce que Tselementes a fait à l'aubergine, il l'a fait aux macaronis. Et le même geste de pro s'applique aux deux, incorporer un peu de béchamel à la farce pour que tout tienne à la découpe.
Voir la recette →CousinePastitsada Kerkyraïki (παστιτσάδα Κερκυραϊκή)
La pastitsada de Corfou porte presque le même nom, et pour la même raison : elle vient du vénitien pastizzada. Mais c'est une viande braisée servie SUR les pâtes, pas un plat monté au four. Deux mots vénitiens, deux plats, une seule île d'entrée en Grèce.
Voir la recette →CousineSofrito Kerkyraïko (σοφρίτο Κερκυραϊκό)
Le sofrito de Corfou est l'autre preuve vivante du long séjour vénitien dans les îles Ioniennes, qui ont gardé plus d'italien dans leur cuisine que n'importe quelle autre région grecque. C'est par là que le pasticcio est entré.
Voir la recette →CousineYiouvétsi (Giouvétsi / Youvétsi)
L'autre grand plat grec de pâtes au four, mais sans couverture et sans montage en couches : le yiouvetsi cuit la viande et les kritharaki ensemble dans le même plat. Le pastitsio construit, le yiouvetsi mélange.
Voir la recette →CousineHoriatiki Salata (vraie salade grecque)
Le compagnon obligé sur la table grecque, et un rappel utile : la tomate n'arrive en Grèce qu'en 1818 et n'est cultivée systématiquement que vers 1920. C'est exactement pourquoi le pasticcio de 1828 n'en contient pas une seule.
Voir la recette →Artókreas (Syros, 1828)
L'ancêtre grec daté, et son nom oublié. Dans le premier livre de cuisine imprimé en Grèce, à Ermoupolis en 1828, le plat s'appelle artokreas, pain-viande, un mot qu'Aglaïa Kremezí dit n'avoir retrouvé dans aucun autre livre. Veau haché, porc fumé et moelle, macaronis napolitains, cannelle, fromage de Crète ou de Parme, pruneaux, deux abaisses de pâte feuilletée, et pas une tomate.
Pas encore dans l'AtlasLasagne alla bolognese (Italie)
La comparaison que tout le monde fait, et qui trompe. Les deux montent viande et pâte en couches sous une couverture blanche, mais la bolognaise joue le vin rouge et les herbes quand le pastitsio joue la cannelle et le piment de la Jamaïque. Ce ne sont pas les mêmes épices, donc pas le même plat.
Pas encore dans l'AtlasMacarona bil-béchamel (Égypte)
La branche égyptienne, née de la même circulation méditerranéenne : macaronis, viande hachée et sauce blanche enrichie, parfois au fromage. Le nom dit la même chose que le plat grec moderne, la béchamel y a remplacé la croûte.
Pas encore dans l'AtlasPasticcio di maccheroni (Italie)
L'ancêtre, et le mot. Le pasticcio vénitien désigne une grande famille de tourtes salées au four, documentée dès le début du XVIᵉ siècle, et le mot vient du latin tardif pasticium attesté au XIIIᵉ siècle : il veut dire tourte, tout simplement. La forme italienne classique est enfermée dans une pâte, comme l'était le pastitsio grec de 1828.
Pas encore dans l'AtlasTimpana (Malte)
Le cousin maltais a gardé ce que la Grèce a perdu : les macaronis à la sauce tomate et à la viande hachée, liés à l'œuf et au fromage, sont enfermés dans une pâte avant d'aller au four. C'est la forme ancienne du pastitsio, conservée sur une autre rive.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Αργυρώ Μπαρμπαρίγου — Παστίτσιο παραδοσιακό : béchamel sans œuf, pâtes six minutes, béchamel légère aussi entre les couchesNATIF
- ★★★★☆Greek Gastronomy Guide — portrait de Λευτέρης Λαζάρου : UNE étoile Michelin depuis 2002, la première jamais donnée à un restaurant de cuisine grecqueNATIF
- ★★★☆☆ΑΒ Βασιλόπουλος — Τρυπητά Μακαρόνια για Παστίτσιο Νο 2 (Μέλισσα) : la réalité commerciale du formatNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia — Cuisine of the Ionian Islands : plus d'influences italiennes que partout ailleurs en Grèce, du fait de la domination vénitienne
- ★★★☆☆Wikipedia — Pasticcio : le mot vient du latin tardif pasticium, attesté au XIIIᵉ siècle, et désignait d'abord une tourte
- ★★★★☆Cantina / Πρώτο Θέμα — le pastitsio selon les chefs : pâtes Νο 2 ou Νο 3 al dente, deux doigts de béchamel, et le rappel qu'avec œuf et fromage c'est une MornayNATIF
- ★★★☆☆TasteFULL — Παστίτσιο : macaronis Νο 3, farce au bahári et au clou, béchamel à un œuf, repos d'au moins trente minutesNATIF
- ★★★★☆Μηχανή του Χρόνου — Τσελεμεντές : la revue lancée en avril 1910, le livre publié en 1932 au retour d'AmériqueNATIF
- ★★★★★Greek Gastronomy Guide — Παραδοσιακή κουζίνα Σύρου : le livre de 1828 d'Ermoupolis, cent recettes, influences vénitiennes et génoisesNATIF
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- ★★★★☆LiFO, podcast « Η Πείνα » — Ξεφυλλίζοντας το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που τυπώθηκε στην Ελλάδα (Ερμούπολη, 1828), avec Ελένη Ψυχούλη et la philologue Άννα ΦλωροπούλουNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia — Pastitsio : le nom vient du vénitien pasticcio, origine ionienne, Tselementes a popularisé la variante gratinée à la béchamel
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- ★★★☆☆Kopiaste — Pastitsio : la version gréco-chypriote, béchamel à l'huile d'olive, pâtes du fond liées au blanc d'œuf et au fromageNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia — Pastitsada : le plat de Corfou, du vénitien pastizzada, et sa différence avec le pastitsio
- ★★★★★Ένωση Επτανησίων — Παστίτσιο Βενετσιάνικο Κυθήρων : la croûte de pâte sucrée, le foie de bœuf, trois heures à 160 °CNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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