Pastitsio

Le pastitsio est l'histoire d'un homme et d'une transformation. En 1910, Nikolaos Tselementes — cuisinier formé à Vienne, Paris et New York, revenu en Grèce avec la technique française chevillée au corps — publie « Οδηγός Μαγειρικής » (Guide de Cuisine), le livre qui va codifier la cuisine grecque moderne pour plusieurs générations. C'est lui qui standardise le pastitsio dans sa forme actuelle : des macaronis allongés (τα μακαρόνια N°2, 3-4 cm) disposés en couches, une farce à la viande hachée parfumée à la cannelle et aux épices douces, et — signature française absolue — une béchamel généreuse coulée en couche épaisse sur le dessus, gratinée au four. Avant Tselementes, les gratins de pâtes existaient dans la cuisine grecque et dans la cuisine ottomane, mais sans la béchamel à la française.

ÉTYMOLOGIE : PASTA + TΊΓΚΑ ? OU PASTICCIO ITALIEN ? Le nom est disputé. La piste la plus solide est l'emprunt à l'italien « pasticcio » (pasticcio di maccheroni = gratin de macaronis), plat connu en Italie dès le XVIIe siècle, qui aurait voyagé vers la Grèce via Venise et les relations commerciales méditerranéennes. La piste grecque d'une contraction de « pasta » + « tίγκα » (ancienne désignation d'une viande grillée serrée) est séduisante mais non attestée dans les sources primaires. Plusieurs historiens culinaires grecs, dont Haris Konstantinidis dans « Η Ιστορία της Ελληνικής Κουζίνας » (2015), penchent pour l'emprunt à l'italien, d'autant que le pasticcio di maccheroni apparaît dans les livres de cuisine italiens du XVIIe siècle déjà avec de la viande hachée et une sauce blanche.

LES MACARONIS N°2 : LA FORME SACRÉ. Ce n'est pas une affaire d'esthétique — c'est une affaire de structure. Le pastitsio authentique utilise UNIQUEMENT les macaroni n°2 grecs : des tubes longs de 3 à 4 centimètres de diamètre légèrement supérieur aux penne, à la surface lisse (pas rainurée), disposés VERTICALEMENT dans le plat de cuisson, dressés comme des orgues de cathédrale côte à côte. Cette disposition verticale crée une structure qui tient à la découpe, permettant de servir des parts nettes qui gardent leurs couches distinctes. Des ziti, des rigatoni, des penne ou pire des pâtes courtes désintègreront la structure à la découpe — on obtient un gratin informe, non un pastitsio. Barilla propose des macaroni n°2 italiens qui s'en approchent ; les marques grecques Melissa et Misko sont les références authentiques disponibles en épiceries helléniques.

LA BÉCHAMEL : ÉPAISSE, CRÉMEUSE, GRATINÉE. La couche de béchamel du pastitsio n'est pas une béchamel ordinaire : elle contient des jaunes d'œufs (parfois de l'œuf entier) incorporés hors du feu pour enrichir et épaissir, et elle est versée en couche d'au moins 2 à 3 centimètres d'épaisseur — suffisamment généreuse pour former une croûte gratinée légèrement dorée au-dessus et onctueuse à cœur. La noix de muscade râpée fraîche est l'arôme qui unit béchamel et viande dans une cohérence aromatique. Tselementes spécifiait dans ses éditions successives (la dernière révision majeure date de 1946) que la béchamel doit « former un dôme légèrement bombé avant de passer sous la voûte chaude du four ».

LA FARCE À LA CANNELLE : L'ADN GREC. Ce qui distingue le pastitsio d'un gratin de macaronis français ou d'un lasagne bolognais, c'est le profil aromatique de la farce à la viande. Là où la bolognaise est sur le vin rouge, la tomate et les herbes, la farce du pastitsio est sur la CANNELLE (κανέλα / kanéla), le poivre de la Jamaïque (μπαχάρι / bahári) et parfois les clous de girofle — un héritage des épices de la route orientale qui infuse toute la cuisine grecque de viande hachée, de la moussaka au pastitsio. La tomate en purée lie la farce mais reste discrète. Le vin blanc (pas le rouge) déglace. L'oignon est finement haché et fondu dans l'huile d'olive jusqu'à translucidité totale avant d'ajouter la viande.

BŒUF OU AGNEAU ? LES DEUX LÉGITIMES. La farce traditionnelle était à l'agneau haché dans les régions rurales — l'agneau étant l'animal dominant du paysage pastoral grec. Dans les villes et depuis le milieu du XXe siècle, le bœuf haché (ou le mélange bœuf-agneau) est devenu la norme. Les deux sont historiquement attestés et acceptés. Le porc haché, en revanche, n'est pas traditionnel dans ce plat.

LE REPOS OBLIGATOIRE. Un pastitsio bien fait ne se sert pas chaud sorti du four. Il se laisse reposer 15 à 20 minutes hors du four pour que la béchamel se fige légèrement, que les couches se solidarisent, et que les parts puissent se découper nettement. La distinction entre un pastitsio raté (informe) et un pastitsio réussi (en strates parfaites) se joue souvent là, dans ce repos discret.