Moussaka grecque

Avant d'être grecque, la moussaka est un geste : ranger l'aubergine et la viande en couches dans un plat, et les cuire ensemble. Ce geste est écrit noir sur blanc au XIIIe siècle. Dans le Kitab al-Tabikh, le livre des plats compilé par Muhammad ibn al-Hasan al-Baghdadi en 1226 et traduit par l'arabisant Charles Perry sous le titre A Baghdad Cookery Book, on trouve la MAGHMUMA, aussi appelée muqatta'a : des strates alternées d'aubergines et d'oignons, de viande épicée et de gras, noyées d'un jus relevé au vinaigre. Maghmuma veut dire l'enfouie, la recouverte. Huit siècles plus tard, la logique du plat n'a pas bougé d'un pouce.

CE QUE LE MOT VEUT DIRE, ET LES SAVANTS NE SONT PAS D'ACCORD

Le grec μουσακάς vient du turc ottoman, qui l'a pris à l'arabe مصقّعة. Sur le sens, deux lectures coexistent et nous les donnons toutes les deux. Charles Perry, dans l'Oxford Companion to Food, traduit musaqqâ par HUMIDIFIÉ, en renvoyant au jus dont on arrose le plat. L'Oxford English Dictionary, lui, glose PILÉ, REFROIDI. Le mot entre en anglais en 1862, orthographié mùzàkkà. Ce que la fiche que vous lisez ne fera pas, c'est choisir arbitrairement l'une des deux et inventer une explication pour l'habiller.

L'HOMME QUI A POSÉ LA BÉCHAMEL, ET POURQUOI IL L'A FAIT

Nikolaos Tselementes naît en 1878 à Exambela, un village de Sifnos, dans les Cyclades. Il se forme à Vienne, travaille au Sacher, puis aux États-Unis, notamment au St. Moritz de New York. Il lance dès 1910 une revue, Οδηγός Μαγειρικής, et publie ensuite le recueil qui deviendra la bible culinaire du pays, au point qu'en grec le mot Τσελεμεντές désigne aujourd'hui n'importe quel livre de cuisine. Sur la date exacte de ce livre, les sources divergent, 1926 chez les unes, 1930 pour l'édition que cite la bibliographie, 1932 chez les autres. Nous le disons plutôt que de trancher au hasard.

Ce qu'il faut comprendre, c'est son PROJET. Tselementes était convaincu que la cuisine européenne descendait en droite ligne de la Grèce antique, et que quatre siècles de domination ottomane avaient sali la cuisine de son pays. Il l'écrit lui-même : les plats traditionnels doivent retrouver la grécité qu'ils ont perdue, et doivent être révisés par des cuisiniers savants qui les débarrasseront de la contamination qu'ils ont subie. La béchamel n'est donc pas un caprice de goût, c'est un geste politique. Le même homme a retiré le thym et le laurier de la sauce Espagnole d'Escoffier dans sa traduction grecque, et il MÉPRISAIT L'AIL, qu'on ne trouve presque jamais dans ses recettes. Son chapitre Mousakas contient six recettes, où les courgettes, les artichauts ou les pommes de terre remplacent tour à tour l'aubergine, et il y inclut une version de carême, sans viande ni laitage.

CE N'EST PAS L'HISTOIRE D'UN SEUL HOMME

On raconte volontiers que Tselementes a inventé la moussaka un beau matin. L'historienne de la cuisine Aglaía Kremezí, qui a passé des années sur la question, corrige à la fois le récit et sa propre erreur de départ : elle a d'abord cru que le plat naissait dans les cuisines du palais de Topkapı, avant d'établir qu'avant le début du XXe siècle la moussaka telle que nous la connaissons n'existait pas. Mais elle situe le mouvement plus largement. Ces plats ont été façonnés par des cuisiniers professionnels et des restaurateurs qui cherchaient à plaire à la bourgeoisie athénienne des années 1900, et par les Grecs cosmopolites de SMYRNE et d'ALEXANDRIE, élevés à la française dans ces villes prospères, qui aimaient les versions adoucies et crémeuses des vieux plats d'aubergine. Tselementes a codifié et imposé un mouvement, il ne l'a pas inventé seul.

LA TOMATE EST ARRIVÉE APRÈS, PAS AVANT

Voici le détail qui surprend tout le monde. La tomate commençait tout juste à entrer dans la cuisine grecque dans les années 1920, et Kremezí note que les premières recettes ne l'employaient pas encore en sauce. La farce mijotée à la tomate qui nous semble aujourd'hui le cœur immuable de la moussaka est donc POSTÉRIEURE à sa codification. Le plat que nous appelons traditionnel a pris sa forme actuelle par étapes, tout au long du XXe siècle.

LE NOYAU DUR

L'aubergine coupée en tranches d'un centimètre, dégorgée au sel puis cuite jusqu'à coloration. Une viande hachée d'agneau, de bœuf ou des deux, jamais de porc seul, mijotée avec l'oignon et les épices jusqu'à ce qu'elle soit sèche et non liquide. Et une béchamel ENRICHIE D'ŒUFS ET DE FROMAGE, kefalotyri ou équivalent, qui prend au four la tenue d'un flan. Les épices sont la signature grecque : CANNELLE d'abord, puis muscade, clou de girofle, quatre-épices. Ilias Mamalakis en réclame beaucoup et veut une béchamel légère et aérée, comme un miel gélifié. Le repos hors du four n'est pas optionnel : une moussaka coupée trop tôt s'effondre.

TROIS ÉCOLES, ET AUCUNE N'A TORT

L'école des aubergines seules est celle du canon, la plus proche de ce que Tselementes a écrit. L'école aux pommes de terre ajoute une couche de rondelles au fond, et c'est de loin la plus répandue dans les tavernes et chez les cuisinières grecques d'aujourd'hui, d'Eli Giannopoulos à Argyró Barbarigou, qui va jusqu'à empiler pommes de terre, courgettes ET aubergines. L'école de carême, enfin, le νηστίσιμος μουσακάς, remplace la viande par des champignons ou des lentilles et la béchamel laitière par une crème d'huile d'olive et de bouillon de légumes. Elle n'est pas un pis-aller moderne : elle figure déjà dans le livre de Tselementes, et le calendrier orthodoxe lui donne une bonne partie de l'année.