Moussaka grecque

Car avant Tselementes, la moussaka n'était pas grecque au sens exclusif du terme. Le mot lui-même vient de l'arabe « musaqqa'a » (مسقعة), qui signifie « refroidi » ou « ce qu'on a mis au froid » — une allusion à la façon dont le plat était parfois servi à température ambiante dans les cuisines du Proche-Orient. Des versions proches se retrouvaient dans toute la sphère ottomane : en Turquie (musakka), au Liban, en Syrie, en Égypte, en Bulgarie. Toutes partageaient le même cœur — des aubergines et de la viande — mais sans béchamel, sans la couche onctueuse et gratinée qui est aujourd'hui la signature grecque.

L'ironie de l'histoire est que Tselementes, en « francisant » la cuisine grecque, a suscité un débat qui dure encore. L'historienne culinaire Diane Kochilas, née à New York de parents grecs et installée à Ikaria, consacre une large part de son œuvre à documenter les cuisines régionales que Tselementes avait, selon elle, éclipsées. Dans « The Glorious Foods of Greece » (2001), elle rapporte des versions d'aubergines et d'agneau sans béchamel, confites dans la tomate et les épices, notamment dans les îles de la mer Égée et dans le Péloponnèse. Ces versions antérieures ne sont pas inférieures : elles sont simplement différentes, et elles existaient bien avant que Paris n'entre dans la cuisine grecque par la petite porte d'un cuisinier ambitieux.

La moussaka de Tselementes repose sur un principe architectural strict, que Vefa Alexiadou, considérée comme la grande codificatrice de la cuisine grecque moderne, a formalisé dans « Vefa's Kitchen » (Phaidon, 2009) : trois couches égales, chacune d'au moins trois centimètres d'épaisseur. En dessous, les aubergines (αυγόπιτα), préparées à l'avance — salées pour perdre leur amertume, rincées, puis cuites au four avec un filet d'huile d'olive jusqu'à coloration ; au milieu, la farce de viande hachée (agneau, bœuf, ou leur mélange) revenue avec des oignons, de la tomate, de la cannelle, du clou de girofle et parfois du vin rouge ; au sommet, la béchamel renforcée de fromage kefalotyri râpé et d'œufs battus, qui lui donnent la tenue d'un flan après cuisson.

Ce qui distingue la grande moussaka de la moussaka ordinaire tient à deux gestes invisibles. Le premier : cuire les aubergines au four plutôt que de les frire. Harold McGee l'a démontré dans « On Food and Cooking » (2004) — une aubergine crue absorbe l'huile comme une éponge par capillarité ; une aubergine passée au four sur une plaque huilée développe ses arômes par réaction de Maillard tout en rejetant son eau, et le résultat est plus léger, plus stable, et bien meilleur dans le gratin. Le deuxième geste invisible : le repos. Une moussaka servie à la sortie du four se défait. Laissée à reposer vingt à trente minutes, elle se tient, les couches restent distinctes, et les saveurs se marient pleinement. C'est une patience obligatoire, pas optionnelle.

La moussaka est aujourd'hui le plat grec le plus exporté dans le monde, devant le tzatziki et le souvlaki. Elle est servie dans les tavernes depuis la mer Ionienne jusqu'à la Thrace, dans des versions qui varient légèrement selon les régions et les familles — plus ou moins de cannelle, des courgettes parfois ajoutées aux aubergines en Crète, des pommes de terre à la place des aubergines dans certaines versions d'Épire. Mais partout, la béchamel est là : l'héritage de Tselementes a triomphé, et le plat qu'il a façonné est devenu, paradoxalement, le symbole d'une cuisine qu'il cherchait peut-être à effacer.