Atlas Culinaire · Liban · Asie
Hummus bi Lahmeh
Le houmous tiède couronné d'agneau haché doré aux pignons — mezzé festif des grandes tables libanaises
Hummus bi lahmeh ("houmous avec viande" en arabe) est servi à TEMPÉRATURE AMBIANTE pour le hummus, et la viande chaude est ajoutée DESSUS au moment du service — jamais mélangée. Le chef Anissa Helou (référence de la cuisine du Levant, livre "Lebanese Cuisine" 1994) précise que l'agneau doit être HACHÉ AU COUTEAU, pas au robot, pour la texture grossière typique. Polémique régionale : à Damas, on ajoute des grenailles ; à Beyrouth, on s'en tient strictement à agneau-pignons-épices baharat. La version "boeuf haché" est considérée comme un déshonneur par les chefs traditionnels.
Citronnade libanaise (limonana) ou jus de tamarin frais. Café arabe à la cardamome ensuite.
Plat festif obligatoire des grandes tables de mezzé libanaises (mariages, baptêmes, fêtes religieuses). Présent dans 95% des restaurants traditionnels de Beyrouth selon le critique Anthony Rahayel. Considéré comme "hummus de l'hospitalité" — on ne le prépare pas pour soi seul.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le hummus
Mixer les pois chiches cuits avec tahini, citron, ail, sel et 4 c.à.s. de jus de cuisson tiède. Mixer 5 min jusqu'à crème onctueuse. Réserver à température ambiante.
Dorer les pignons
Dans une petite poêle, faire dorer les pignons à sec, à feu doux, en remuant constamment. Stop dès qu'ils sont blond doré (2 min). Réserver hors poêle pour stopper la cuisson.
Saisir l'agneau
Dans une poêle bien chaude, fondre le beurre clarifié avec l'huile. Jeter l'oignon haché, faire suer 2 min sans coloration. Monter le feu, ajouter l'agneau haché. Saisir 4-5 min en défaisant peu — on veut des morceaux caramélisés.
Épicer la viande
Quand la viande est dorée, ajouter le baharat, le sel et 1 c.à.s. d'eau pour décoller les sucs. Mélanger 30 secondes. Goûter, rectifier le sel. Hors du feu.
Étaler le hummus
Étaler le hummus dans un plat creux, former un puits central avec le dos d'une cuillère humide.
Couronner de viande
Verser la viande chaude dans le puits central. Saupoudrer les pignons dorés tout autour. Verser le jus de cuisson de la viande sur la viande, pas sur le hummus blanc.
Arroser et garnir
Arroser d'huile d'olive en filet sur le hummus blanc autour de la viande. Parsemer de persil ciselé. Servir immédiatement avec pain pita tiède.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia arabe
- ★★★★☆Recette traditionnelle
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★★Chef Anissa Helou autorité Levant
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