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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le houmous tiĂšde couronnĂ© d'agneau hachĂ© dorĂ© aux pignons â mezzĂ© festif des grandes tables libanaises
Hummus bi lahmeh ("houmous avec viande" en arabe) est servi Ă TEMPĂRATURE AMBIANTE pour le hummus, et la viande chaude est ajoutĂ©e DESSUS au moment du service â jamais mĂ©langĂ©e. Le chef Anissa Helou (rĂ©fĂ©rence de la cuisine du Levant, livre "Lebanese Cuisine" 1994) prĂ©cise que l'agneau doit ĂȘtre HACHĂ AU COUTEAU, pas au robot, pour la texture grossiĂšre typique. PolĂ©mique rĂ©gionale : Ă Damas, on ajoute des grenailles ; Ă Beyrouth, on s'en tient strictement Ă agneau-pignons-Ă©pices baharat. La version "boeuf hachĂ©" est considĂ©rĂ©e comme un dĂ©shonneur par les chefs traditionnels.
Citronnade libanaise (limonana) ou jus de tamarin frais. Café arabe à la cardamome ensuite.
Plat festif obligatoire des grandes tables de mezzĂ© libanaises (mariages, baptĂȘmes, fĂȘtes religieuses). PrĂ©sent dans 95% des restaurants traditionnels de Beyrouth selon le critique Anthony Rahayel. ConsidĂ©rĂ© comme "hummus de l'hospitalitĂ©" â on ne le prĂ©pare pas pour soi seul.
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Mixer les pois chiches cuits avec tahini, citron, ail, sel et 4 c.à .s. de jus de cuisson tiÚde. Mixer 5 min jusqu'à crÚme onctueuse. Réserver à température ambiante.
Dans une petite poĂȘle, faire dorer les pignons Ă sec, Ă feu doux, en remuant constamment. Stop dĂšs qu'ils sont blond dorĂ© (2 min). RĂ©server hors poĂȘle pour stopper la cuisson.
Dans une poĂȘle bien chaude, fondre le beurre clarifiĂ© avec l'huile. Jeter l'oignon hachĂ©, faire suer 2 min sans coloration. Monter le feu, ajouter l'agneau hachĂ©. Saisir 4-5 min en dĂ©faisant peu â on veut des morceaux caramĂ©lisĂ©s.
Quand la viande est dorée, ajouter le baharat, le sel et 1 c.à .s. d'eau pour décoller les sucs. Mélanger 30 secondes. Goûter, rectifier le sel. Hors du feu.
Ătaler le hummus dans un plat creux, former un puits central avec le dos d'une cuillĂšre humide.
Verser la viande chaude dans le puits central. Saupoudrer les pignons dorés tout autour. Verser le jus de cuisson de la viande sur la viande, pas sur le hummus blanc.
Arroser d'huile d'olive en filet sur le hummus blanc autour de la viande. Parsemer de persil ciselé. Servir immédiatement avec pain pita tiÚde.
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