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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le houmous chaud avec viande de l'agneau confit aux pignons par-dessus
Variante festive du houmous classique — la regle stricte de Restaurant Em Sherif (Beyrouth) exige : houmous lisse en base (jamais granuleux comme l'egyptien), viande hachee fraichement cuite avec pignons toastes par-dessus, le TOUT servi dans le meme plat. La controverse : doit-on chauffer le houmous (version Beyrouth Ras Beirut) ou seulement le servir tiede (version Mont-Liban) ? Le compromis recense par chef Yotam Ottolenghi (auteur "Jerusalem") est de servir le houmous a temperature ambiante, surmonte de viande BOUILLANTE.
Pita libanais chaud abondant. Boisson : citronnade ou eau plate avec quartiers de citron.
Plat-totem du buffet de fete a Beyrouth — selon Em Sherif Cuisine 2020, present sur 80% des cartes des restaurants haut-de-gamme libanais (Em Sherif, Karam Beirut, Mounir). Plat-symbole de la cuisine libanaise raffinee.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tremper 12h, egoutter. Cuisson 1h30 a 2h dans grande casserole d'eau (mix bicarbonate pour adoucir cosse) jusqu'a ecrasement facile entre 2 doigts. Egoutter, REMOVER les cosses pour houmous ultra lisse.
Robot puissant, mixer pois chiches chauds + tahini + jus citron + ail + cumin + sel pendant 3-5 min jusqu'a creme TRES lisse, jamais granuleuse. Ajouter glacons un a un pour aerer et alleger.
Dans grand plat creux ou assiette plate, etaler le houmous en faisant un creux au centre avec le dos d'une cuillere (forme de "puits"). Reserver tiede.
Petite poele a sec, feu doux, 2 min jusqu'a ambre.
Poele large, huile d'olive, suer oignon hache 5 min jusqu'a translucide. Ajouter viande hachee, defaire a la spatule. Saisir 6-8 min jusqu'a brunissement et evaporation du jus. Ajouter epices 7 + cannelle + sel. Caramelizer 1 min.
Hors feu, ajouter les pignons toastes. Bien melanger.
Verser la viande chaude au centre du puits du houmous. Arroser d'huile d'olive vierge extra. Saupoudrer paprika ou sumac. Decorer persil cisele.
Servir IMMEDIATEMENT avec pita libanais chaud abondant pour tremper.
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