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Idiyappam / Nool Puttu(ഇടിയപ്പം)
De la farine de riz grillée, de l'eau bouillante, une presse : des fils de riz cuits à la vapeur qu'on mange encore chauds, noyés de lait de coco ou d'un stew.
La notice de en.wikipedia.org s'appuie sur l'historien de l'alimentation K.T.
Achaya pour affirmer que l'idiyappam, l'appam, l'idli, la dosa et le vada étaient connus dans le pays tamoul ancien des le premier siècle de notre ere, d'après les références de la littérature du Sangam, et signale par ailleurs que le Lokopakara, ouvrage kannada de 1025, décrit la préparation du shavige et les presses à moule correspondantes.
Slurrp reprend la même attribution au Sangam et nommé la presse traditionnelle santhangai.
Le nom, lui, se décompose sans ambiguïté : idi, presser, et appam, auxquels répondent les formes nool appam et nool puttu, de nool, le fil.
Le désaccord véritable est technique et porte sur le rapport farine-eau, ou les écarts sont considérables.
Dassana Amit travaille à un volume de farine pour un et quart d'eau, et précise même que l'eau doit être coupée dès les premières bulles et non à gros bouillons ; Jinoo JK donne le même rapport mais exige une ébullition franche ; Seena Koshy monte à deux volumes de farine pour deux à deux trois quarts d'eau ; Nish Kitchen descend à deux volumes et demi de farine pour un et demi d'eau seulement, soit moitié moins que les autres.
La seule règle commune, répétée partout, est que la pâte se pétrit brûlante et se presse immédiatement.
Reste enfin la question de la méthode : la version ancienne partait de riz trempé puis broye et cuit en masse avant d'être presse au sevanazhi, quand toutes les versions modernes partent d'une farine de riz déjà grillée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesGriller la farine de riz
Si la farine n'est pas déjà grillée, la remuer sans arrêt dans une poêle à feu doux pendant quatre à cinq minutes. Dassana Amit précise l'objectif : il ne s'agit pas de la brunir, seulement de la griller légèrement, et c'est ce grillage qui donne des idiyappams souples. La farine devient plus fluide et perd son odeur crue. La laisser tiédir avant de continuer.
Le pourquoiLe grillage évapore l'humidité résiduelle de la farine et pre-dénature une partie de l'amidon, ce qui lui permet d'absorber l'eau bouillante sans former de grumeaux.
Chauffer l'eau salée
Porter l'eau salée à ébullition. Les sources divergent sur le degré exact : Jinoo JK exige une ébullition franche et roulante, Dassana Amit coupe le feu dès les premières petites bulles. Le compromis pratique consiste à couper au moment ou l'ébullition s'installe, l'eau restant très chaude sans bouillir à gros bouillons. Vérifier que le sel est complètement dissous.
Le pourquoiL'eau très chaude gélatinise instantanément l'amidon du riz, ce qui donne une pâte qui se tient sans gluten : c'est la seule cohesion dont ce plat dispose.
Verser l'eau sur la farine
Verser l'eau bouillante sur la farine par petites quantités, en remuant sans arrêt à la cuillère en bois. Jinoo JK insiste sur l'enchaînement, tout doit aller vite et sans pause. La pâte se forme en flocons puis en masse. S'arrêter dès qu'elle tient ensemble : chaque farine boit différemment, et c'est le toucher qui décide, pas la mesure.
Le pourquoiUn ajout fractionné laisse à chaque portion de farine le temps de s'hydrater avant l'arrivée de la suivante, ce qui évite les poches de farine sèche au coeur de la masse.
Pétrir brûlant
Huiler les mains à l'huile de coco et pétrir la pâte tant qu'elle est brûlante mais supportable. Jinoo JK le formule sans détour, il ne faut surtout pas attendre qu'elle refroidisse. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui ne colle pas mais ne se fend pas non plus quand on la plié. C'est le moment le plus déterminant de la recette.
Le pourquoiL'amidon gélatinise n'est plastique que tant qu'il est chaud : en refroidissant il rétrograde, se raidit et perd sa capacité à passer par les perforations de la presse.
Garnir les plaques et presser
Huiler les plaques du cuiseur et y déposer une cuillerée de noix de coco râpée au fond de chacune, comme le fait Seena Koshy. Charger la presse munie de sa plaque à trous fins et extruder la pâte en spirales concentriques, sans surcharger. Les fils doivent se poser les uns sur les autres en un nid aéré et non en galette compacte. Terminer par une pincée de noix de coco sur le dessus.
Le pourquoiUn nid aéré laisse circuler la vapeur entre les fils, ce qui les cuit individuellement au lieu de les souder en une masse.
Cuire à la vapeur
Empiler les plaques dans un cuiseur dont l'eau bout déjà et cuire à couvert. Les durées annoncées vont de cinq à six minutes chez Nish Kitchen à huit ou dix chez Seena Koshy et Dassana Amit : le signe est plus fiable que le chronomètre, les fils passent de blanc mat à légèrement translucide. Ne pas prolonger : une surcuisson les rend caoutchouteux.
Le pourquoiLa vapeur achève la gélatinisation de l'amidon au coeur de chaque fil sans apporter d'eau liquide, ce qui les cuit sans les détremper.
Détacher et aérer
Sortir les plaques, laisser tiédir une minute et détacher les nids délicatement, sans les écraser. Les séparer légèrement à la fourchette pour aérer les fils et empêcher qu'ils ne se soudent en refroidissant. Ajouter de la noix de coco fraîche et, pour la version douce, du sucre de palme râpé. Les nids doivent rester distincts les uns des autres.
Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon des fils rétrograde et devient collant en surface : les séparer à chaud fige leur position avant que ce phénomène ne les soude.
Servir chaud, sucre ou salé
Servir sans attendre. Au Kerala, le service canonique est le stew de légumes au lait de coco, mais Seena Koshy énumère tout l'éventail, stew de poulet, fish molly, kadala curry aux pois chiches noirs, curry d'oeufs, ou tout simplement lait de coco sucre. Au Tamil Nadu la même préparation devient sevai et se décline au citron, au tamarin ou à la noix de coco. Chaud, l'idiyappam est souple ; froid, il durcit.
Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon de riz durcit les fils en quelques heures, et seule la chaleur humide inverse partiellement le phénomène.
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Sources
- ★★★☆☆Nish Kitchen (idiyappam : farine grillée, pâte maintenue tiède, sevanazhi, vapeur 5 à 6 min, service avec le stew de légumes)
- ★★★★★Livre — S. Meenakshi Ammal, Cook and See (Samaithu Paar, 1951), referentiel de la cuisine tamoule domestique
- ★★★★☆Dassana Amit, Veg Recipes of India (idiyappam : un volume de farine pour 1,25 à 1,3 d'eau, grillage léger sans colorer, eau coupée dès les premières bulles, vapeur 9 à 10 min)
- ★★★☆☆Slurrp (idiyappam : attribution à la littérature du Sangam au premier siècle, presse traditionnelle santhangai, déclinaisons masala, lemon sevai, kothu et parippu usili)
- ★★★★☆Jinoo JK, Jinoo's Kitchen, blog kéralais (idiyappam : ébullition franche exigée, pétrissage brûlant sans temps mort, plaque aux trous les plus fins, vapeur 10 min)
- ★★★★☆Seena Koshy, Seena's Food Basket, blog kéralais (idiyappam : deux volumes de farine pour 2 à 2,75 d'eau, farine rouge chemba puttu podi, coco au fond des empreintes, vapeur 8 à 10 min, éventail des accompagnements)
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★☆Wikipédia — Idiyappam (histoire, K. T. Achaya, Lokopakara 1025, noms cinghalais/tamoul)
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