Ilabulo

Passez les feuilles de bananier rapidement au-dessus d'une flamme, des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles verdissent et deviennent souples. La chaleur ramollit les fibres et empêche la feuille de craquer au pliage. Essuyez-les et coupez-les en rectangles réguliers.

Nettoyez soigneusement les foies et gésiers, retirez les membranes du gésier, puis blanchissez les abats quelques minutes avant de les couper en petits dés. Ciselez finement la peau de poulet. Le blanchiment assainit les abats et raffermit le gésier pour qu'il garde du mordant dans la pâte.

Pilez les échalotes, l'ail, les piments, le curcuma et le gingembre en une pâte fine, relevée de poivre et de sel. Cette base parfume l'ensemble de la papillote de l'intérieur. Elle doit être lisse pour se répartir uniformément dans le sagou.

Délayez la farine de sagou dans le lait de coco avec les oeufs battus et la pâte d'épices, puis chauffez doucement en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne translucide. Incorporez alors les abats et la peau ciselée. C'est cette pré-gélification qui donne à l'ilabulo sa texture fondante caractéristique et l'empêche de rester liquide dans la feuille.

Déposez une cuillerée de pâte au centre de chaque rectangle de feuille, repliez les bords en forme de triangle allongé, puis fixez les extrémités avec des cure-dents. Ne remplissez pas trop : la pâte gonfle légèrement à la cuisson. Le pliage serré retient le parfum et donne la forme oblongue typique.

Disposez les papillotes dans un cuit-vapeur et faites cuire à couvert une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit prise et ferme. La vapeur cuit les abats à cœur et achève la prise du sagou. La feuille vire au vert olive sombre.

Terminez les papillotes sur des braises de coque de coco, en les retournant, jusqu'à ce que la feuille brunisse et embaume. Cette grillade finale, préférée à Gorontalo, donne l'arôme fumé signature et une légère caramélisation en surface de la pâte. Servez tiède, déballé à table.