Imja-suktang(임자수탕)

Mettez le poulet entier avec oignon, ail, gingembre et ciboule dans l'eau et faites cuire 60-90 min à petit frémissement, jusqu'à ce que la chair se détache. On cuit longuement pour extraire un bouillon riche qui portera le sésame. Écumez régulièrement ; si le bouillon réduit trop, complétez d'eau chaude.

Retirez le poulet, filtrez le bouillon et refroidissez-le au réfrigérateur pour figer la graisse, que vous ôtez. Désossez la volaille et effilochez la chair. Un bouillon dégraissé garde le sésame en suspension sans film gras. Réservez chair et bouillon bien froids séparément.

Torréfiez le sésame à sec, à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il dore, embaume et crépite. Retirez dès la couleur blond doré. Le sésame juste torréfié donne un bouillon ivoire et suave ; trop cuit, il vire amer et gris. Versez-le aussitôt dans un plat froid pour stopper la cuisson.

Broyez finement sésame et pignons au mixeur avec une partie du bouillon froid, jusqu'à obtenir un lait épais. Filtrez à l'étamine, en pressant, puis filtrez une seconde fois pour retenir toute particule. C'est ce double filtrage qui donne la soie caractéristique du plat de cour. Rincez le résidu avec un peu de bouillon pour ne rien perdre.

Mélangez le bouillon de poulet dégraissé et le lait de sésame filtré, salez délicatement et rectifiez : le bouillon doit être onctueux, à peine salé, laissant parler le grillé du sésame. Placez au réfrigérateur pour servir très froid. Trop de sel écrase la douceur du sésame ; allez-y par pincées.

Émincez le concombre, taillez des jidan de jaune et de blanc d'œuf, faites sauter les champignons, poêlez les boulettes de bœuf panées et blanchissez le minari. Disposez tout en bâtonnets et bouquets colorés : le dressage osaek (cinq couleurs) est indissociable de l'imja-suktang de cour. Chaque garniture est cuite ou blanchie séparément pour garder sa teinte.

Au fond du bol, déposez le poulet effiloché, puis rangez les garnitures en éventail par couleur autour du centre. Ce montage soigné précède le bouillon et fait la beauté du plat. Travaillez sur des bols réfrigérés pour tout garder froid.

Versez délicatement le bouillon de sésame glacé sur le bord du bol pour ne pas défaire le dressage, ajoutez éventuellement quelques éclats de glace, et servez immédiatement. C'est un mets de grande chaleur : sa fraîcheur onctueuse ne tient qu'à la température de service. Ne le laissez pas se réchauffer sur la table.