Atlas Culinaire · Turquie · Bursa & Marmara
İskender Kebap
Le kebab qui porte le nom de son créateur et qui est déposé comme une marque : à Bursa, vers 1867, İskender Efendi sert le döner d'agneau tranché sur un lit de pide, nappé d'une sauce de tomates et arrosé à table d'un beurre brûlant, avec son yaourt épais.
Les origines
Rares sont les plats qui portent le nom de leur inventeur, et plus rares encore ceux dont ce nom est devenu une marque déposée. L'İskender kebap est de ceux-là. Vers 1867, dans le bazar de Kayhan à Bursa, première capitale ottomane au pied du mont Uludağ, un restaurateur nommé Mehmet oğlu İskender Efendi sert une assiette qui va faire le tour de la Turquie : un döner d'agneau, désossé et dénervé, empilé sur une broche dressée à la verticale devant un feu de charbon et tranché en fines lamelles dorées, qu'il couche sur des dés de pide, nappe d'une sauce de tomates et arrose, devant le convive, d'un beurre brûlant et grésillant. À côté, une cuillerée de yaourt épais.
La controverse
L'İskender ne se conçoit pas sans le rituel du BEURRE versé brûlant à table : un beurre qui mousse et grésille au contact de la viande et du pain, et l'omettre ou le servir tiède, c'est rater le plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesLa viande, façon döner
À Bursa, le vrai İskender se fait avec un döner d'agneau empilé sur une broche verticale et tranché tout fin ; à la maison, sans broche, on en recrée le goût autrement. Détaillez l'agneau en tranches aussi fines que possible. Si vous le souhaitez, faites-les mariner au moins une heure (idéalement une nuit) avec le yaourt, le jus d'oignon râpé, l'origan, le sel et le poivre : c'est une astuce de cuisinier amateur pour attendrir une viande qui, au restaurant, le serait par sa seule qualité.
Le pourquoiL'acide lactique et les enzymes du yaourt détendent les fibres de l'agneau ; cette marinade est une adaptation maison, car le döner authentique de Bursa n'est pas mariné, sa tendreté venant du choix de la viande et de la coupe fine.
Saisir la viande à feu vif
Sur une plancha ou une poêle en fonte très chaude, saisissez les tranches d'agneau rapidement, en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées sur les bords mais encore juteuses. Procédez en plusieurs fois pour ne jamais surcharger. Réservez au chaud, taillées si besoin en fines lanières comme le ferait le couteau du dönerci.
Le pourquoiLa saisie à haute température déclenche la réaction de Maillard, source des arômes grillés ; au restaurant, le döner ne livre que sa fine couche extérieure dorée, tranchée de haut en bas, et c'est précisément ce croustillant de surface qu'on imite ici.
Le lit de pide (le tavlama)
Coupez le pide en dés de deux centimètres et réchauffez-les vivement, à la poêle dans un peu de beurre ou sous le gril, jusqu'à ce qu'ils soient tièdes et juste croustillants en surface mais encore moelleux à cœur. À Bursa, ce geste s'appelle le tavlama : on ravive le pain à feu vif pour qu'il garde sa vapeur intérieure.
Le pourquoiUne croûte de surface retient la structure du pain et lui permet d'absorber le beurre et la sauce sans se déliter, là où un pain frais et mou se transformerait aussitôt en bouillie.
La sauce de tomates (Dede Sosu)
La sauce canonique de Bursa, le Dede Sosu, se fait de tomates grillées : passez les tomates mûres sous le gril ou sur la flamme jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque, pelez-les, hachez-les et faites-les fondre quelques minutes dans une noix de beurre avec un peu de sel. Vous obtenez une purée de tomate rôtie, parfumée et fluide. À défaut de belles tomates, faites revenir une cuillère de concentré (salça) dans le beurre et allongez d'un peu d'eau : c'est la version des lokantas.
Le pourquoiGriller la tomate caramélise ses sucres et chasse son eau et son acidité crue ; le beurre l'arrondit et l'accorde au gras du plat. C'est cette tomate rôtie, et non une soupe de concentré, qui fait la sauce de Bursa.
Le beurre noisette et les garnitures
Juste avant de servir, faites fondre le beurre dans une petite casserole et poussez-le jusqu'à ce qu'il mousse, sente la noisette et prenne une teinte dorée, sans le brûler. En même temps, faites griller les moitiés de tomate et les piments verts (sivri biber) jusqu'à ce qu'ils soient tendres et marqués, et battez le yaourt épais à la cuillère pour le rendre crémeux. Tout doit être prêt en même temps : l'İskender se dresse et se sert à la minute.
Le pourquoiEn chauffant, les solides du lait dans le beurre brunissent (réaction de Maillard) et libèrent les arômes de noisette ; quelques secondes de plus et ils carbonisent et deviennent amers, d'où la fenêtre étroite du beurre noisette.
Le dressage et le beurre versé à table
Étalez les dés de pide au fond d'une assiette chaude, couvrez-les généreusement de lamelles d'agneau et nappez d'une couche de Dede Sosu chaud. Puis, à table, devant le convive, versez le beurre noisette brûlant en filet : il grésille, parfume et lie l'ensemble. Posez à côté une bonne cuillerée de yaourt battu bien froid, une moitié de tomate et un piment grillés. On mange aussitôt, en prenant à chaque bouchée un peu de viande, de pain imbibé, de sauce et une touche de yaourt frais. À Bursa, on l'accompagne traditionnellement d'un verre de şıra, le moût de raisin légèrement pétillant.
Le pourquoiLe montage en couches (pain absorbant, viande, sauce, beurre versé à chaud) laisse chaque élément jouer sa texture et sa température ; le yaourt froid et acide coupe le gras du beurre et de l'agneau, et c'est ce contraste chaud-froid et gras-acide qui équilibre toute la richesse du plat.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Döner Kebabı
La technique-mère. Le döner est la broche d'agneau dressée à la verticale et tranchée fin ; l'İskender en est l'assiette signature, habillée de pide, de sauce tomate, de beurre et de yaourt. Historiquement, l'İskender est « le döner d'İskender » mis en scène — d'ailleurs le mot döner vient du surnom de cette innovation, dönen kebap, « le kebab qui tourne ».
Voir la recette →CousineBeyti Sarma
Le cousin stambouliote le plus proche. Le Beyti, attribué à Beyti Güler dans les années 1960, est une viande hachée grillée à la broche puis roulée dans du lavaş, nappée de la même trinité beurre, sauce tomate et yaourt. Il partage l'âme de l'İskender ; il s'en distingue par la viande hachée enroulée dans le pain plutôt que le döner tranché sur des dés de pide.
Voir la recette →CousineAdana Kebabı
Le contre-point du sud. Même famille de kebab grillé, mais l'Adana est une viande hachée au couteau, relevée de piment rouge, cuite sur une broche plate. Là où l'İskender se définit par sa sauce, son beurre et son yaourt, l'Adana se définit par le piquant et la pureté de l'assaisonnement : le cousin sec et pimenté face au cousin nappé et beurré.
Voir la recette →Ali Nazik (Gaziantep)
Le cousin par le yaourt. Spécialité de Gaziantep, l'Ali Nazik couche la viande sautée sur un lit de yaourt à l'aubergine fumée et à l'ail, le tout arrosé de beurre. La parenté avec l'İskender n'est pas généalogique mais sensorielle : le même mariage de viande chaude et de yaourt frais, ici sur l'aubergine plutôt que sur le pain.
Pas encore dans l'AtlasBursa kebabı / yoğurtlu kebap (le même plat renommé)
La vraie « variante » de l'İskender est souvent l'İskender qui n'a pas le droit de dire son nom. Comme « İskender » est une marque déposée et défendue en justice, les restaurants hors de la maison de Bursa servent rigoureusement le même plat sous d'autres appellations : « Bursa kebabı », « yoğurtlu kebap » ou simplement « döner kebap ». Ce ne sont pas des recettes différentes, ce sont des renommages juridiques.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★☆☆☆Turizm Atlası — Bursa'nın Geleneksel İçeceği Şıra (accord İskender ↔ şıra)NATIF
- ★★★☆☆Kebapçı İskender — Markalarımız (marques déposées de la famille)NATIF
- ★★☆☆☆Vikipedi — Beyti kebabı (Beyti Güler, années 1960)NATIF
- ★★★★☆Hürriyet — Erdem Sevgi, Soslu ve yoğurtlu İskender sabrı (rituel, beurre de Trabzon)NATIF
- ★★★★★Kebapçı İskender 1867 (iskender.com.tr) — histoire de la famille İskenderoğlu et du platNATIF
- ★★★★☆GotoBursa — Bursa Turizm Portalı — Kebapçı İskender 1867NATIF
- ★★★★★TÜRKPATENT — Bursa Döner Kebabı, indication géographique (Mahreç İşareti n°1151, 2022)NATIF
- ★★★★★Kültür Portalı (Ministère turc de la Culture et du Tourisme) — Bursa Kebabı / İskender KebapNATIF
- ★★★★★TÜRKPATENT — Adana Kebabı, indication géographiqueNATIF
- ★★★★★Ayla Algar — Classical Turkish Cooking (1991)NATIF
- ★★☆☆☆Vikipedi — Döner (paternité Bursa vs Kastamonu, « söylentiler »)NATIF
- ★★★★☆Hürriyet — Mahkeme kararı: İskender Kebabı marka (jugement marque notoire, 2002)NATIF
- ★★★★☆Kültür Portalı — Yoğurtlu Alnazık (Gaziantep)NATIF
- ★★★★★Harold McGee — On Food and Cooking (2004) — beurre noisette et réaction de Maillard
- ★★★★★Marianna Yerasimos — 500 Years of Ottoman Cuisine (500 Yıllık Osmanlı Mutfağı)NATIF
- ★★★★☆Wikipedia EN — historique 1867 Bursa
- ★★★☆☆Hürriyet — İskender uyarısı: tescilli isim kullanmayın (renommages Bursa kebabı)NATIF
- ★★★★★Emel Adamış (Université d'Uludağ) — Bursa: İskender Döner Kebap (interview Yavuz İskenderoğlu, 2019)NATIF
- ★★★★★Nevin Halıcı — Türk Mutfağı (la cuisine turque, référence)NATIF
- ★★★★☆100 Tarihi Lokanta — İskender 1867 (lieu historique)NATIF
- ★★★★★Süheyl Ünver — recherches sur l'histoire culinaire ottomaneNATIF
- ★★★★☆İskender İskenderoğlu — Our History (branche familiale, Bursa)NATIF
- ★★★☆☆Türkiye Turizm Ansiklopedisi — Kebapçı İskenderNATIF
- ★★★☆☆Habertürk — İskender nasıl yapılır? Bursa İskender kebap tarifi (recette maison, ratios)NATIF
- ★★★★☆Milliyet — Kebapçı İskender efsanesi (agneau Karacabey, beurre Ezine)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.