Istarska jota

Rincer les haricots secs et les couvrir largement d'eau froide, en comptant trois fois leur volume car ils vont beaucoup gonfler. Les laisser tremper toute la nuit, hors du réfrigérateur, puis les égoutter et jeter l'eau de trempage. Ce trempage long est indispensable : il réhydrate la légumineuse et raccourcit de moitié le temps de cuisson, tout en éliminant une partie des sucres responsables des ballonnements.

Le pourquoiL'eau pénètre lentement dans le cotylédon sec et permet ensuite à l'amidon de gélatiniser uniformément — un haricot non trempé cuit de l'extérieur et reste crayeux au cœur.

Mettre les haricots égouttés dans une casserole avec le laurier et une grande quantité d'eau froide non salée. Porter à frémissement et cuire environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers. Ajouter les pommes de terre en dés après une trentaine de minutes, pour qu'elles finissent de cuire avec eux. Ne saler à aucun moment : le sel viendra plus tard, avec le chou et la viande fumée.

Le pourquoiSel et acide renforcent les pectines de la peau du haricot et bloquent l'absorption d'eau — c'est la raison technique pour laquelle haricots et choucroute cuisent séparément dans toute la région alpine-adriatique.

Pendant ce temps, essorer soigneusement la choucroute à pleines mains et la goûter ; si elle mord trop, la rincer brièvement à l'eau froide. La mettre dans une seconde casserole avec la viande de porc fumée, couvrir d'eau et laisser mijoter à couvert environ une heure. Le chou doit perdre son agressivité et la viande parfumer tout le liquide de sa fumée.

Le pourquoiLa cuisson longue de la choucroute convertit une partie de l'acide lactique en composés plus doux et fait migrer les arômes fumés et le collagène de la viande dans le bouillon.

Dans une grande marmite, faire fondre les dés de lard fumé dans un filet d'huile d'olive, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et blondissent. Ajouter l'oignon émincé et le laisser fondre sans colorer. Saupoudrer d'une cuillerée de farine, remuer une minute pour la torréfier légèrement, puis délayer avec une louche de l'eau de cuisson des haricots pour éviter les grumeaux.

Le pourquoiLa graisse du lard fumé sert de vecteur aux arômes liposolubles de l'oignon et de la farine torréfiée, et donne au ragoût la rondeur grasse qui équilibre l'acidité du chou.

Verser dans la marmite les haricots et les pommes de terre égouttés, puis la choucroute et la viande fumée avec une partie de son liquide. Ajouter le laurier et, si l'on aime, une cuillerée de concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau de cuisson des haricots, sans noyer : la jota est un ragoût, pas une soupe. Porter à frémissement doux et laisser mijoter.

Le pourquoiLe mariage tardif des deux cuissons permet aux haricots déjà tendres d'absorber l'acidité du chou sans se raffermir, ce que la cuisson commune interdirait.

Laisser mijoter à découvert trente à quarante minutes, en remuant de temps en temps pour que rien n'attache au fond. Le ragoût doit épaissir jusqu'au repère istrien : une cuillère plantée au milieu doit tenir presque debout. Écraser encore quelques pommes de terre contre la paroi si la texture reste lâche. Goûter et saler seulement maintenant, quand la réduction est faite.

Le pourquoiLa réduction concentre les sucs et laisse l'amidon libéré par les pommes de terre et les haricots épaissir naturellement le liquide, sans autre liant.

Piler au mortier les dés de lard réservés, l'ail et le persil plat jusqu'à obtenir une pâte grossière : c'est le pešt, la signature aromatique istrienne. L'incorporer à la jota cinq minutes avant la fin du feu, remuer et laisser à peine frémir. L'ail doit garder du mordant et le persil sa fraîcheur ; ajouté au départ, le pešt aurait fondu dans la masse sans rien signer.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'ail sont volatils et se dégradent à la cuisson prolongée ; l'ajout tardif préserve la vivacité qui tranche le gras du lard.

Servir la jota brûlante en assiettes creuses profondes, avec du pain de campagne et, dans l'Istrie slovène voisine, une tranche de polenta. Poivrer généreusement et arroser d'un filet d'huile d'olive istrienne crue. Comme tous les plats de légume fermenté, elle gagne à reposer : les maisons istriennes en préparent une grande marmite et la trouvent meilleure le lendemain, meilleure encore le surlendemain.

Le pourquoiLe repos laisse l'amidon rétrograder et les arômes fumés et lactiques se redistribuer dans tout le liquide, ce qui arrondit l'acidité et unifie le plat.